HLAVNÉ METÓDY KONZERVOVANIA POTRAVÍN - KULTÚRNY SLOVNÍK - 2025

Metódy konzervovania potravín sú súborom procesov, ktoré sa snažia kontrolovať faktory, ktoré spôsobujú jej zmenu. Existujú dve hlavné príčiny kazenia potravín. Na jednej strane sú biologické; to znamená pôsobenie mikroorganizmov a ich vlastných enzýmov.

Na druhej strane vynikajú chemické príčiny, z ktorých najdôležitejšia je žltavosť tukov a neenzymatické zhnednutie, tiež známe ako Maillardova reakcia. Konzervačné metódy pozostávajú z použitia rôznych techník, ktoré môžu tieto príčiny minimalizovať.

Tieto metódy zahŕňajú použitie vysokých teplôt (pasterizácia, sterilizácia), zaobchádzanie s nízkymi teplotami (chladenie, mrazenie), zníženie dostupnej vody (dehydratácia a sušenie, solenie, sušenie vymrazovaním, fajčenie, konfit), fermentácia, používanie chemických konzervačných látok, ionizujúce žiarenie a ďalšie.

Balenie a podmienky skladovania sú veľmi dôležité na zabezpečenie požadovanej stability po konzervácii potravín.

Hlavné metódy konzervovania potravín

Rovnako ako v mnohých oblastiach, človek najprv vyvinul a naučil sa procesy, ktoré umožnili dosiahnuť navrhovaný cieľ - v tomto prípade zvýšenie užitočného života potravín - a neskôr veda vysvetlila základy procesov.

Po prvé, na konzerváciu potravín je potrebné zachovať ich fyzickú integritu a chrániť ich pred útokmi hmyzu a hlodavcov. Postupy, ktoré sa uplatňujú pri jeho ochrane, sa usilujú:

- Vyvarujte sa alebo odložte mikrobiálne pôsobenie.

- Zničte alebo deaktivujte enzýmy.

- Zabráňte alebo oddialte chemické reakcie.

Postupy založené na zaobchádzaní s vysokými teplotami

Tieto metódy sú založené na skutočnosti, že teplo ničí mikroorganizmy: koaguluje ich proteíny a inaktivuje enzýmy potrebné na ich metabolizmus. Hlavné metódy konzervácie, ktoré používajú vysoké teploty, sú:

horúci

Krátkodobé tepelné spracovanie (niekoľko minút) a mierna teplota (95 - 100 ° C). Nie je to samotný konzervačný systém, je to dôležitá predchádzajúca operácia pri sterilizácii, mrazení a dehydratácii.

pasterizácia

Tento termín sa používa ako pocta Louisovi Pasteurovi, ktorý v polovici 19. storočia uskutočnil štúdie smrtiaceho účinku tepla na mikroorganizmy.

Pasterizáciou sa dosiahne deštrukcia všetkých patogénnych mikroorganizmov, maximálna (nie celková) deštrukcia nepatogénnych mikroorganizmov (s cieľom dosiahnuť zachovanie pri chladení) a mikrobiálna a enzymatická deštrukcia s cieľom vládnuť produkcii fermentovaných produktov pod špeciálne podmienky.

Tento proces sprevádzajú ďalšie metódy, ako napríklad chladenie (ako je vidno v mlieku, iných mliečnych výrobkoch a šunke), balenie výrobku do uzavretej nádoby, vytváranie anaeróbnych podmienok, pridávanie vysokých koncentrácií cukrov alebo soľ alebo pridanie iných chemických konzervačných látok.

Komerčná sterilizácia

Je to postup, ktorý vyžaduje aplikáciu tepla na dosiahnutie vyšších teplôt ako pri pasterizácii. Účelom je dosiahnuť deštrukciu všetkých patogénnych a toxín generujúcich mikroorganizmov, ako aj všetkých ostatných typov mikróbov, ktoré, ak sú prítomné, by mohli v produkte rásť a rozkladať ho.

Postupy založené na zvládaní nízkych teplôt

Sú založené na zabezpečení dočasnej stabilizácie potravín oneskorením alebo inhibíciou chemických reakcií, mikrobiálneho rastu alebo enzymatickej aktivity, ktoré by mohli spôsobiť nežiaduce zmeny, ak by sa jedlo udržiavalo pri izbovej teplote.

Pri chladení je teplota skladovania rádovo 3 až 4 ° C alebo dokonca nižšia, pokiaľ nedovolí zamrznutiu prítomnej vody. Pri zamrznutí je teplota pod -18 ° C.

Zníženie dostupnej vody

Bez vody je mikrobiálny vývoj veľmi náročný. Čím viac vlhkosti potravina obsahuje, tým je kratšia jej životnosť, pretože rýchlejšie podlieha skaze. Redukcia vody sa dosahuje fyzikálnymi prostriedkami, napríklad sušením alebo dehydratáciou, odparením alebo odstredením.

Dosahuje sa to tiež pridaním rozpustených látok, ktoré znižujú dostupnosť vody, ako rozpúšťadla a ako činidla. Medzi týmito solutmi máme soľ a cukor; Existuje mnoho príkladov tohto druhu potravín: džemy, sladkosti, párky a iné.

Lyofilizácia, tiež nazývaná kryo-sušenie, je proces konzervácie, pri ktorom sa dosiahne výrazné zníženie vlhkosti potravín. Lyofilizované výrobky majú vynikajúcu a ľahkú rehydratáciu, dlhú trvanlivosť a zachovávajú si arómy a živiny.

Táto nákladná technika sa vo farmaceutickom priemysle používa väčšinou na konzerváciu vakcín a antibiotík. Metóda spočíva v zamrznutí prítomnej vody a riadením teplôt a tlaku, aby bola voda vznešená; to znamená, že prechádza z pevného stavu do plynného stavu bez toho, aby prešiel kvapalným stavom.

kvasenie

Je to veľmi stará metóda konzervácie, ktorá využíva mikroorganizmy na transformáciu na organickú hmotu.

Pozostáva z rozkladu uhľohydrátov, a to za aeróbnych aj anaeróbnych podmienok. Prísne vzaté, proces je však anaeróbny.

Reguláciou podmienok procesu je možné získať konečné produkty, ako sú kyseliny a alkoholy, ktoré sú inhibítormi patogénov, ktoré môžu byť prítomné v potravinách.

Ďalej, fermentované potraviny majú odlišné vlastnosti - mnohé z nich sú žiaduce - od svojich nefermentovaných náprotivkov. Počas fermentácie mikroorganizmy syntetizujú vitamíny a ďalšie zlúčeniny, uvoľňujú živiny a rozkladajú látky, ako je hemicelulóza.

Existuje nespočetné množstvo príkladov fermentovaných výrobkov: víno, pivo, jogurt, rôzne druhy vyzretých syrov, ako sú cabrales alebo roquefort, kumis, kefír, kapusta, fermentované alebo konzervované klobásy, nakladaná zelenina.

Použitie konzervačných prísad

Vyznačujú sa tým, že inhibujú alebo spomaľujú rast mikroorganizmov a zhoršovanie, ktoré spôsobujú. Použitím týchto látok - v dávkach stanovených ako bezpečné - sa dosiahne inhibícia vývoja prípadne prítomných patogénnych mikroorganizmov (okrem iných Salmonella, Clostridium, Staphylococci, plesní) a produkcia ich toxínov.

Zaručená je tiež organoleptická stabilita vyplývajúca zo zastavenia prítomnosti rušivých mikroorganizmov. Antimikrobiálne prísady nie sú baktericídne, ale bakteriostatické; to znamená, že sa snažia iba zachovať, nie zlepšovať. Medzi najčastejšie používané konzervačné látky minerálneho pôvodu patria:

- Chloridy (NaCl).

- dusičnany a dusitany sodíka a draslíka NaNO ₃ , KNO ₃ , NaNO ₂ , KNO _3.

- anhydrid uhličitý (CO ₂ ).

- Oxid siričitý a siričitany SO _2, Na ₂ SO ₃ , NaHSO ₃ , Na ₂ S ₂ O _5.

Medzi organické konzervačné látky patria:

- Nasýtené mastné kyseliny a deriváty (kyselina mravčia, mravčan, kyselina octová, octany, kyselina propiónová, propionáty, kyselina kaprylová).

- Kyselina sorbová a sorbáty.

- kyselina benzoová a benzoáty.

- Ostatné organické kyseliny.

- Fenolové antioxidanty.

- Antibiotiká.

Často sa používajú metódy založené na kombinácii vyššie uvedených princípov. Účelom nie je len predĺžiť trvanlivosť, ale aj zachovať organoleptické a výživové vlastnosti čo najbližšie k pôvodným potravinám.

Napríklad dnes je bežné nájsť výrobky balené v atmosfére chudobnej na kyslík (vákuovo balené s inertnými plynmi). Okrem toho sa vyvíjajú nové technológie založené na tepelnom spracovaní, ktoré sa snažia spotrebovať menej energie.

Referencie

1. Casp Vanaclocha, A. a Abril Requena, J. (2003). Konzervovanie potravín. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Úvod do biochimie a technológie potravín. Paríž: Technika a dokumentácia
3. Conservation des aliments (2018) Získané 19. marca 2018, z fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Foods. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Veda o jedle. Oxford, Eng.: Pergamon.