SCOVILLEHO STUPNICA: HISTÓRIA, AKO TO FUNGUJE A NAJ PIKANTNEJŠIE - KULTÚRNY SLOVNÍK - 2025

Stupnica Scoville je spôsob, ako určiť spiciness obsiahnuté v chilli, chili alebo chilli. SHU (Scoville Heat Unit) pre jeho skratku v angličtine sa používa ako metrická jednotka a hladina sa pohybuje od 0 do 16 000 000.

Tieto plody patria do rodu Capsicum, pretože obsahujú kapsaicín, zložku, ktorá spôsobuje svrbenie jedla, a podrobuje sa meraniu, aby sa stanovila úroveň ostrosti. Je to organoleptický test, pretože sa vníma prostredníctvom chuti.

Stupnica Scoville sa používa na meranie horúčky u viac ako 50 000 druhov chilli na svete. Obrázok Jill Wellington z Pixabay

Mnoho výrobcov horúcej omáčky používa stupnicu Scoville ako spôsob propagácie svojich výrobkov.

Ako funguje škála Scoville?

Túto metódu vynašiel americký chemik a lekárnik Wilbur Scoville v roku 1912. Prvý experiment spočíval v zriedení chilli v sladkej vode, kým silná príchuť úplne nezmizla.

Čím viac cukru bolo potrebné na prípravu na zastavenie sekania, tým viac kapsaicínu bolo v potrave, a teda vyšší stupeň štiplavosti.

Na zistenie chuti konzumovalo prípravok súčasne päť ľudí. Výsledky neboli presné, pretože boli predmetom ľudskej subjektivity, ale vytvoril precedens pre ďalšie štúdium plodov rodu Capsicum.

Od roku 1980 sa postup vykonáva pomocou kvantitatívnych metód, ako je chromatografia a používanie moderných strojov, ktoré presne merajú množstvo kapsaicínu. Na počesť Scoville sa jeho meno zachováva.

Vďaka tomu sa zistilo, že chuť chemickej látky je podmienená množstvom síry a medi prítomných v chilli papričke, okrem toho najvyššia koncentrácia sa nachádza v semenách.

Mierka podľa typu chilli

K stupnici sa pripája komerčné korenie na meranie intenzity ich chuti. Obrázok spoločnosti iSAW Company z Pixabay

Pikantnú chuť papriky určuje jej druh, podľa mierky sú niektoré intenzívnejšie ako iné. Úlohu však zohrávajú aj environmentálne faktory a metódy pestovania, takže niektoré papriky môžu patriť k rovnakej odrode, ale môžu byť ohnivejšie.

Podľa stupnice Scoville sa chilli papričky klasifikujú podľa množstva kapsaicínu meraného v jednotkách takto:

• Od 2 000 000 jednotiek Scoville a ďalej je to extrémna horúčava, jednou z najznámejších v tejto kategórii je paprika savany habanero.
• Medzi 100 000 a 250 000 je pikantné, niektoré z nich sú Tabasco a dlhé tenké kajenské korene.
• Kým 5 000 až 100 je mierna svrbenie, kde sa objavujú jalapeños a paprika.

Toto je mierka podrobne uvedená a doslovne uvedená z knihy Science of Heat. Je známy v gastronomickom svete a plody sú usporiadané od najšpikavejších k sladkým korením. Tu sa spomínajú aj niektoré omáčky, ako napríklad tabasco:

• 15 000 000 000: Resiniferatoxín
• 5 300 000 000: Thiniatoxín.
• 15 000 000 až 16 000 000: Čistý kapsaicín
• 8 600 000 až 9 100 000: Homocapsaicin, homodihydrcapsaicin a nordihydrcapsaicin.
• 2 000 000 až 5 300 000: Štandardná úroveň spreju na korenie v Spojených štátoch.
• 1 569 300 až 2 200 000: Carolina Reaper.
• 1 300 000 až 2 000 000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• 855 000 až 1 041 427: Naga Joloki
• 350 000 až 580 000: Red Savinas Habanero
• 100 000 až 350 000: Čile habanero, Škótska kapota, Čile, Capsicum chinense
• 100 000 až 200 000: rokok alebo jabloň, horúce jamajské chilli, piri piri.
• 50 000 až 100 000: thajská čili, Malagueta chili, Chiltepin chili, Piquín chili.
• 30 000 až 50 000: Červené alebo kajenské korenie, nakladaná paprika, tabasco, calabrese, niektoré druhy papriky chipotle.
• 10 000 až 23 000: Čile serrano, čile de arbol, niektoré druhy čipe čipky.
• 000 až 8 000: odroda anaheimskej chilli v Novom Mexiku, chillská vosková maska ​​z Maďarska.
• 2 500 až 5 000: Jalapeño Chile, Padrón Pepper, Tabasco Sauce.
• 1 500 až 2 500: Rocotillo Chile, Sriracha omáčka.
• 100 až 500: paprika, pepperoncini, banánový korenie.
• 0: zelený korenie.

Mierka podľa typu chilli

Stupnica Scoville stavia Carolina Raper na vrchol najteplejších paprík na svete. Aj keď nad ním sú iné chemické látky, ktoré spôsobujú väčšie pálenie, ľudia ho konzumovali.

Carolina Raper je americká čili, ktorá sa narodila krížením papriky Habanero s Naga Bhut Jolokia. Dosahuje viac ako 2 000 000 jednotiek na úrovni merania v Scoville a hoci nebola Guinnessovou knihou rekordov potvrdená ako najhorúcejšia na svete, zatiaľ nie je známa žiadna iná s vyššou platovou triedou.

Na zozname najhorúcejších paprík je tiež:

Dračí dych

Z Veľkej Británie obsahuje 0,023 g kapsaicínu v každom grame. Bol vyvinutý záhradníkom menom Mike Smith s pomocou University of Nottingham.

Trinity Scorpion Butch T

Považuje sa za druhé najhorúcejšie na svete a je austrálskeho pôvodu. Má 1 463 700 SHU. Bolo to v Guinessovom rekorde tri roky.

Je tak silný, že pri manipulácii s ním sa musia nosiť ochranné rukavice, ak sa ovocie dostane do dohľadu, môže to spôsobiť dočasnú slepotu.

Naga Viper

Pestuje sa vo Veľkej Británii a v roku 2011 bol v Guinessovej knihe rekordov ako najteplejší na svete. Potom ho nahradil Trinidad Scorpion Butch T.

Je to intelektuál pestovateľa Geralda Fowlera zo spoločnosti Chilli Pepper Company, ktorý ho získal výsadbou Naga Moricha, Naga jolokia a Trinidad Scorpion Butch T.

Na stupnici Scoville dosahuje Naga Viper 1 349 000 SHU.

Naga bhut jolokia

Pochádza z Indie, ale nachádza sa aj v Bangladéši a na Srí Lanke. To je tiež známe ako "duch chili."

Do roku 2010 sa považoval za najhorúcejšie na planéte. Na stupnici Scoville dosahuje 1 040 020 SHU.

Dôležitosť pikantné

Meranie korenistosti každého druhu chilli na svete je úlohou, ktorá prináša značný príjem. Odhaduje sa, že odvetvie chilli na celom svete má hodnotu asi miliardu dolárov. Sú populárne v Spojených štátoch, Mexiku a Južnej Amerike.

Jeho použitie sa rozšírilo do Európy a do zvyšku sveta. V súčasnosti existuje viac ako 50 000 druhov chilli papričky a na meranie pálivej chuti sa používa stupnica Scoville.

Referencie

1. José Valdizán Ayala (2016) Jeho majestát rokoka.
2. Universidad San Martín de Porres (2012) Slovník ovocia a ovocia Peru.
3. David Floyd (2016) 101 chilli, ktoré vyskúšate skôr, ako zomriete.
4. Stuart Walton (2018) Diablova večera: Gastronomická a kultúrna história čili papričiek.
5. Časopis Americkej asociácie farmaceutov, zväzok 1. Scoville, Wilbur L.