CHÉMIA POTRAVÍN: HISTÓRIA, PRVKY, APLIKÁCIE - CHÉMIA

Potravinárska chémia je odvetvie chémie, že štúdia chemické látky, ktoré tvoria potraviny zloženie, vlastnosti, chemické procesy vyskytujúce sa v nich a interakcie týchto látok medzi sebou ďalšie a ďalšie zložky biologického potravín ,

Táto disciplína zahŕňa aj aspekty súvisiace s chovaním týchto látok počas skladovania, spracovania, varenia a dokonca aj v ústach a počas trávenia.

Potravinárska chémia je súčasťou širšej disciplíny, napríklad vedy o potravinách, ktorá zahŕňa aj biológiu, mikrobiológiu a potravinárske inžinierstvo.

Najdôležitejšia je základná chémia potravín, ktorá sa zaoberá hlavnými zložkami potravín, ako sú voda, uhľohydráty, lipidy, bielkoviny a vitamíny a minerály.

Potravinová chémia, ako je známa dnes, je relatívne novou disciplínou, ale jej rozsah, ciele a výsledky sú na dosah každého.

histórie

Veda o potravinách ako vedecká disciplína vznikla v druhej polovici 19. storočia v dôsledku významného rozvoja chémie v 18. a 19. storočí.

Lavoisier (1743-1794), francúzsky chemik, biológ a ekonóm, stanovil základné princípy spaľovania a organických analýz a urobil prvé pokusy o určenie zloženia alkoholu a prítomnosti organických kyselín v rôznych druhoch ovocia.

Scheele (1742 - 1786), švédsky farmaceut, objavil glycerol a izolované kyseliny citrónovú a jablčnú z rôznych druhov ovocia.

Justus von Liebig (1801 - 1873), nemecký chemik, klasifikoval jedlo do troch veľkých skupín (tuky, bielkoviny a uhľohydráty) a navrhol metódu získavania mäsových výťažkov, ktoré sa používali na celom svete do polovice 20. storočia. ,

Publikoval tiež v druhej polovici 19. storočia, čo sa javí ako prvá kniha o chémii potravín, Výskum potravinárskej chémie.

Až do konca 19. storočia umožnil vývoj metód analytickej chémie a pokrok vo fyziológii a výžive prehĺbiť vedomosti o hlavných chemických zložkách potravín.

Ďalším dôležitým krokom v tomto smere bol objav mikroorganizmov a fermentačných procesov, ktoré uskutočnil Louis Pasteur (1822 - 1895).

Rozšírenie, ktoré charakterizovalo priemyselnú revolúciu a zmeny z vidieckych na mestské spoločnosti, zmenilo výrobu potravín a spôsobilo problémy v oblasti verejného zdravia v dôsledku často nevhodných hygienických podmienok a ich falšovania a falšovania.

Táto situácia viedla k vzniku inštitúcií s cieľom kontrolovať zloženie potravín. Dôležitosť, ktorú táto disciplína získala, sa stala obľúbeným odborníkom v oblasti chémie potravín a zakladania poľnohospodárskych experimentálnych staníc, laboratórií na kontrolu potravín, výskumných inštitúcií a zakladania vedeckých časopisov v oblasti potravinárskej chémie. ,

V súčasnosti predstavuje globalizácia spotreby potravín, objavovanie sa nových surovín, nových technológií a nových potravín v spojení so širokým využívaním chemických výrobkov a rastúcim záujmom o vzťah medzi potravinami a zdravím nové výzvy pre túto disciplínu.

Študijné položky

Jedlo je komplexná matrica zložená z biologických aj nebiologických zložiek. Preto hľadanie odpovedí na také aspekty, ako je napríklad textúra, aróma, farba a chuť potravín, zahŕňa integráciu vedeckých poznatkov z iných odborov, ktoré by sa za normálnych okolností oddelili.

Napríklad štúdium chémie chemických prísad používaných na účely konzervácie nemožno oddeliť od štúdia mikrobiológie mikroorganizmov, ktoré môžu byť prítomné v určitom produkte.

Hlavné prvky, ktoré sú v súčasnosti predmetom štúdia a výskumu v tejto disciplíne, sú:

Dizajnérske jedlo

Viac ako tri desaťročia potravinársky priemysel vynakladá veľké úsilie na obnovenie potravín s cieľom znížiť náklady alebo podporiť zdravie.

Súčasťou tohto trendu sú funkčné, probiotické, prebiotické, transgénne, organické potraviny.

Interakcie medzi potravinami a životným prostredím

Patria sem aspekty, ako sú interakcie medzi zložkami, ktoré tvoria jedlo, medzi potravinami a obalmi alebo jeho stabilita voči teplote, času alebo životnému prostrediu.

Chemické prísady

Iba v posledných rokoch sa odhaduje, že sa do potravín pridáva najmenej dve až tri tisíce chemických látok patriacich do približne štyridsiatich kategórií na základe ich funkcie.

Tieto doplnkové látky sa môžu extrahovať z prírodných zdrojov, môžu mať syntetický pôvod, aby sa získala látka s rovnakými chemickými vlastnosťami ako prírodný produkt, alebo to môžu byť syntetické zlúčeniny, ktoré sa prirodzene nevyskytujú.

Existuje široká oblasť výskumu zlúčenín, ktoré zlepšujú organoleptické vlastnosti potravín alebo zvyšujú ich výživovú alebo funkčnú hodnotu.

zloženie

Zlepšenie laboratórnych metód a vybavenia umožňuje hlbšie porozumenie potravy na molekulárnej úrovni, lepšie určuje jej chemickú povahu a špecifické funkcie zúčastnených molekúl.

Je dôležité poznamenať, že v potravinách je nespočetné množstvo toxických látok:

Vlastnite metabolizmus prírodného zvieracieho alebo rastlinného zdroja.
Produkty rozkladu fyzikálnymi alebo chemickými látkami.
V dôsledku pôsobenia patogénnych mikroorganizmov.
Iné látky, ktoré môžu byť prítomné a sú výsledkom nežiaduceho kontaktu, ktorý vás kontaminoval.

aplikácia

Medzi najbežnejšie príklady potravinárskej chémie v každodennom živote patria na trhu dve kategórie výrobkov s vysokým dopytom, ako napríklad nízkotučné a nízko cukru.

Prvý z nich je produktom použitia rôznych náhradiek vyrobených zo surovín z troch skupín: uhľohydráty, bielkoviny a tuky.

Medzi nimi sú deriváty pripravených proteínov na báze srvátky alebo z vaječného bielka a odstredeného mlieka, získané zo želatíny alebo žuvačiek (guar, karagén, xantán). Účelom je ponúknuť rovnakú reológiu a pocit tuku v ústach, ale s nižším obsahom kalórií.

Nevyživujúce sladidlá môžu byť prírodné alebo syntetické širokej škály štruktúrnych odrôd. Medzi tie prírodné patria proteíny a terpény. Medzi syntetickými látkami je klasický príklad aspartám, dvakrát sladší ako sacharóza a odvodený od aminokyseliny.

Referencie

Alais, C., & Linden, G. (1990). Príručka biochémie potravín. Barcelona: Masson.
Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Úvod do biochimie a technológie výživy. Paríž: Technika a dokumentácia
Coultate, T. (1986). Foods. Zaragoza: Acribia.
Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Veda o jedle. Oxford, Eng.: Pergamon.
Lasztity, R. (2018). CHEMICKÁ POTRAVINA (1. vydanie). Budapešť, Maďarsko: Technologická a ekonomická univerzita v Lasztity v Budapešti
Marcano D. (2010). Chémia v potravinách. Caracas: Akadémia fyzikálnych, matematických a prírodných vied

CHÉMIA POTRAVÍN: HISTÓRIA, PRVKY, APLIKÁCIE - CHÉMIA - 2026