- životopis
- Pozostalý z prepadnutia
- Vznik vo svete varenia
- Zmena úlohy
- Kuchár kráľov
- úmrtia
- hry
- príspevky
- uniforma
- Správna výživa
- Referencie
Marie-Antoine Carême (1784 - 1833) bola vyhlásená francúzska gurmánka a šéfkuchárka, ktorá vynikala aj v oblasti architektúry. Hlavne jeho veľký prínos do sveta varenia spočíval v tom, že bol prvým Európanom, ktorý študoval slávne francúzske omáčky; tento výskum bol ten, ktorý ho zvečnil v gastronomickom prostredí.
Jeho dielo s názvom L'art de la cuisine française sa v celom rozsahu skladá z piatich zväzkov, ktoré boli uverejnené v rokoch 1833 až 1844. Zväzky II a V boli uverejnené po jeho smrti, zatiaľ čo zväzky IV a V napísal jeho nasledovník Plumerey z poznámok, ktoré Carême zanechal, keď zomrel.
Napriek významu tohto gurmána pre umenie stravovania v španielčine neexistuje takmer žiadna bibliografia, ktorá by sa zaoberala štúdiom a životom tohto charakteru. Z tohto dôvodu sú znalci dnes konfrontovaní s náročnou úlohou prekladať rozsiahle francúzske dokumenty, ktoré sa týkajú znalostí Carême.
životopis
Marie-Antoine Carême sa narodila v Paríži vo Francúzsku, konkrétne na ulici Rue du Bac, do rodiny, ktorá je nielen veľmi veľká, ale aj veľmi nízka. V skutočnosti sa hovorí, že Carême bol bratom ďalších 24 ďalších manželských detí, hoci niektoré zdroje naznačujú, že v skutočnosti bolo celkom 15 detí.
Trápenie rodiny Carême bolo také veľké, že sa dokonca otec rozhodol opustiť Marie-Antoine a tvrdil, že už nemá dostatok peňazí na jeho podporu.
Podľa niektorých zdrojov ho však otec povzbudil, aby sa pohol dopredu a našiel si prácu. Marie-Antoine mala v tom čase iba 10 rokov: bol to rok 1793.
Pozostalý z prepadnutia
Počas 18. storočia bolo bežné, že deti z veľmi chudobných rodín zostali na svojich vlastných zariadeniach, čo znamenalo, že deti boli vystavené hrozným a vykorisťovateľským prácam alebo, v najhoršom prípade, praktizovali žobranie a prostitúciu.
Našťastie to však nebolo pre Carême: po ničivom dni, keď hľadali prácu a ubytovanie, mladý muž našiel krčmu v oblasti Maine zvanú La Fricassée de Lapin.
Keďže majiteľka Marie-Antoine bola opustená a hladná, ľútil sa nad ním a rozhodol sa mu ponúknuť ubytovanie a zamestnanie ako pomocník v kuchyni.
V tejto krčme sa mladý Carême naučil rôzne techniky remesla a objavil jeho povolanie. V skutočnosti, vo veku 16 rokov (v roku 1799) sa mu podarilo získať zamestnanie v Chez Bailly a stal sa učňom rovnakého múzea.
Bol to veľký úspech pre Marie-Antoine, pretože dovtedy bol Chez Bailly považovaný za najlepšieho kuchára v celom meste.
Vznik vo svete varenia
Neskôr si Bailly uvedomila nadšenie a vášeň Marie-Antoine Carême pre varenie; preto mu to umožnilo študovať svoje popoludnie v Národnej knižnici vo Francúzsku, jednej z najdôležitejších na svete.
To mu umožnilo dozvedieť sa oveľa viac o obchode, ako aj dozvedieť sa o inej z jeho vášní: architektúre.
Jedným z najviac obdivuhodných aspektov Carême je, že mladý muž nedokázal čítať ani písať, takže bol nútený učiť sa sám a samouk. Týmto spôsobom, prostredníctvom rôznych čítaní, bol schopný zdokonaliť svoje kulinárske techniky.
Podobne v knižnici študoval veľkých architektov ako Andrea Palladio a Tertio, čo dokazuje, že mal tiež veľký talent na kreslenie a dizajn. V skutočnosti Marie-Antoine skombinovala svoje dve vášne, pretože sa hovorí, že svoje architektonické znalosti preniesla do svojho pôsobenia ako cukrárka.
O Marie-Antoine Carêmeovej sa dokonca hovorí, že reprodukovala rôzne architektonické modely v cukre a glazúre, vďaka čomu bolo Baillyho pečivo ešte výraznejšie a slávnejšie. Z tohto dôvodu spoločnosť začala dostávať objednávky z celého sveta, čo začalo Carême pomenovať v gastronomickom svete.
Zmena úlohy
Vo veku 18 rokov - 1801 - sa Carême rozhodla ukončiť svoju prácu v Bailly, aby pokračovala v lezení do francúzskej kuchyne. To bolo vtedy, keď začal pracovať pre cukrárstvo dedičov Gendron, kde sa venoval výrobe „doplnkov“ (inými slovami posilnenia) pre veľké hostiny v Paríži.
V roku 1804 však odišiel z cukrárne Gendron a s dostatočnými úsporami a veľkou slávou sa mu podarilo otvoriť vlastnú cukrárňu, ktorá sa nachádza na ulici Rue du Paix.
V priebehu týchto rokov sa Carême ďalej učil o obchode a mal ako učiteľov renomovaných šéfkuchárov ako Richaud a Bouchet, o ktorých sám neskôr hovoril.
Kuchár kráľov
V rokoch 1814 až 1815 boli v Paríži nainštalované protiepoleonské armády, čo súviselo s bitkou pri Waterloo. Preto si kulinárske služby Carême prenajal ruský cár Alexander I., ktorý bol v Paríži vďaka spojenectvu medzi oboma krajinami, ktoré ukončilo Napoleona Bonaparta.
V roku 1816 požiadal o služby už známeho Marie-Antoina Carêmeho princ z Walesu. Okrem toho v roku 1818 odišiel do Viedne, aby ponúkol svoj kulinársky talent Lordovi Stewardovi, ktorý bol britským veľvyslancom na rakúskom území.
V roku 1819 sa vrátil do Paríža, aby slúžil princeznej Bragation; na žiadosť lorda Stewarda sa však mal vrátiť do Viedne. Nakoniec sa vrátil do Paríža v roku 1820, kde pokračoval v práci pre ďalších kráľovských kráľov, ako bol princ Sterhazy a muž Rostchild.
úmrtia
V roku 1829 sa Marie-Antoine Carême rozhodla odísť zo sveta gastronómie a šľachtického života, aby sa venovala písaniu a vyjadrovaniu svojich vedomostí.
Zomrel v roku 1833 vo veku 48 rokov kvôli svojej blízkosti toxických kuchynských plynov, ktoré počas svojej kulinárskej kariéry neustále vdychoval. V súčasnosti jeho zvyšky spočívajú na slávnom cintoríne v Montmartre.
hry
Podľa kritikov Carême nielen písal kuchárske knihy, ale skôr pojednáva, pretože jeho knihy nie sú len katalógom receptov, ale autor sa tiež venoval analýze každej zložky, jedla a jedla, ktoré sú starostlivo s krokmi na vykonanie prípravy.
Rovnako duch Carêmových diel je didaktický, syntetizujúci a tiež aktuálny; V súčasnosti sa stále používa autorova klasifikácia omáčok, ako aj jeho pojednanie o dusených mäsoch, o ktorom sa hovorí, že má encyklopedický charakter.
Okrem populárnej práce francúzskej française L'art de la cuisine si Marie-Antoine Careme pripisuje aj ďalšie texty týkajúce sa architektúry, ako napríklad Projekty z oblasti architektúry v Paríži a Saint-Pétersbourgu.
Rovnako napísal knihy Projects d'architecture pour les embellissements de Paris a Projects d'architecture, venované Alexandre 1.erovi, všetky vydané v roku 1821.
príspevky
Marie-Antoine Carême veľa prispela k umeniu gastronómie, od výroby rôznych potrieb až po zlepšenie hygienických noriem v kuchyni. Finančné prostriedky a omáčky Carême sa zase považujú za základ toho, čo sa dnes považuje za disciplínu.
uniforma
Jedným z najväčších prínosov, ktoré Marie-Antoine prispela do sveta varenia, bolo zavedenie slávnej bielej uniformy, ktorá sa dodnes používa.
Realizoval tiež použitie klobúku, ktorý je dnes známy. Znalci predmetu naznačujú, že to bolo inšpirované pokrývkami hlavy, ktoré dámy rakúskeho súdu používali na vlasy.
Účelom tejto zmeny v uniforme bolo zlepšiť prezentáciu kuchárov a preukázať hygienu a čistotu tých, ktorí boli určení na manipuláciu s potravinami.
Hovorí sa, že Carême urobila tento krok, keď navštívila ruské kuchyne, pretože bola šokovaná, keď si uvedomila poruchu a nedostatok hygieny, ktorú títo kuchári mali.
Správna výživa
Ďalším prínosom Marie-Antoine Carême bolo, že sa ako jedna z prvých obávala propagácie primeranej výživy, pretože autorka sa obávala odstránenia nadbytočného tuku z jedla, najmä večere, pretože hľadal rovnováhu. v percentách príjmu kalórií.
Rovnako Carême bojoval proti zneužívaniu korenín a korenín, ako aj proti umiestňovaniu mäsa a rýb na ten istý tanier.
Ďalej sa uvádza, že autor má vynikajúcu dekoratívnu chuť; Marie-Antoine podporovala myšlienku, že jedlo by nemalo uspokojovať iba žalúdok, ale aj oko.
V skutočnosti to bol jeho estetický záujem, že sa gurmán venoval navrhovaniu rôznych štýlov stolovania, ktoré sa tešili chromatickej dokonalosti. Po ich navrhnutí ich autor poslal na výrobu s najlepšími sklármi v krajine.
Referencie
- Ruiz, M (2000). Antonin Carême: kuchár kráľov a kráľ kuchárov. Zdroj: 21. september 2018 z ResearchGate: researchgate.net
- Inga, P (2017). Návrh na prípravu omáčok na báze mortiño, joyapa, pitajaya a uvilla pre aplikáciu na hydinu a ryby. Získané 21. septembra 2018 z Inštitucionálneho úložiska univerzity v Cuenca: dspace.ucuenca.edu.ec
- Pierre, F (2017). Francúzsky kuchár. Získané 21. septembra 2018 zo služby Knihy Google: books.google.es
- Capella, J (2015). Varenie sa navrhuje. Je to porovnateľné s návrhom stoličky a varením pizze? Získané 21. septembra 2018 od Revistes Catalanes amb Accés Obert: raco.cat
- Weiss, A (2013). Francúzske jedlo: Na stole, na stránke a vo francúzskej kultúre. Zdroj: 21. septembra 2018, Taylor & Francis Group: taylorfrancis.com