OBARENIE POTRAVÍN: PROCES, DRUHY, VÝHODY, NEVÝHODY - VÝŽIVA - 2025

Blanšírovanie potravín je proces, ktorým je rastlinný alebo živočíšny kus varí v horúcej vode pri teplote medzi 85 a 98 ° C, Používajú sa aj techniky vystavenia potravín živej pare, regulácie jej teploty a času varenia alebo chemickému procesu.

Všeobecne sa používa ako predbežný krok k určitému typu procesu konzervovania potravín (tj dehydratácia, lyofilizácia, zmrazenie alebo sterilizácia) alebo tiež na jeho prípravu na pranie alebo šúpanie. Týmto spôsobom sa inhibujú enzýmy, ktoré sa bežne vyskytujú v potrave.

Táto technika varenia sa bežne používa v potravinárskom priemysle a pri domácich kulinárskych prácach. Odlišuje sa od pytliactva, pretože voda alebo tekutina použitá na ponorenie potravín sa nedajú prevariť.

Všeobecne sa blanšírovací čas pohybuje od 30 sekúnd do 3 minút. Závisí to od druhu ošetreného ovocia alebo zeleniny, veľkosti, teploty blanšírovania a použitého vykurovacieho systému.

proces

Proces blanšírovania jedla sa uskutočňuje vo fázach. Voda sa musí najskôr zohriať na teplotu, ktorá sa môže pohybovať v rozmedzí 70 ℃ až 100 ℃.

Ošetrené jedlo (paradajka, brokolica, kukurica, bravčové mäso, hydina) sa potom určitý čas ponorí. Pri požadovanej teplote sa môže meniť v závislosti od objektívu od 30 sekúnd do 2 alebo 3 minút.

Neskôr prejde na rýchle ochladenie. Je mimoriadne dôležité, aby sa tento krok robil s najväčšou starostlivosťou a v čo najkratšom čase, pretože existuje riziko, že jedlo bude kontaminované termofilnými baktériami, ktoré sú odolné voči akejkoľvek teplote.

Pre adekvátnu enzymatickú inaktiváciu je potrebné zabezpečiť rýchle zahrievanie, kým sa nedosiahne požadovaná teplota; potom udržujte teplotu konštantnú po požadovanú dobu. Nakoniec sa rýchle ochladenie uskutoční na teplotu podobnú teplote v okolí.

Enzýmy, ktoré produkujú proces degradácie potravín a ktoré sú neutralizované oparením, sú katalázy, lipoxygenázy a peroxidázy. Tieto enzýmy sú prítomné v koži potravín.

druhy

Existujú rôzne domáce a priemyselné metódy na úpravu potravín blanšírovaním. Najdôležitejšie z nich sú uvedené nižšie:

Obarenie horúcou vodou

Je to najpoužívanejší a najbežnejší. Skladá sa z ponorenia kusu alebo jedla do horúcej vody až do dosiahnutia ideálneho bodu na jeho konzerváciu alebo olúpanie. Výhody tejto metódy sú jej účinnosť, kontrola procesu a jednotnosť, ktorá sa dosahuje.

Nevýhody spočívajú v tom, že je potrebný značný objem vody. Okrem toho vytvára proces vylúhovania alebo straty kyselín, minerálov a vitamínov v potravinách. Na druhej strane sa vytvára veľké množstvo odpadovej vody, ktorá obsahuje vysoké percento organických látok.

Vyrovnávanie pary

Skladá sa z veľmi intenzívneho miestneho ohrevu potravinového povrchu; To spôsobuje oslabenie alebo dezorganizáciu tkanív. Týmto spôsobom je pokožka ľahšie oddeliteľná od jedla, pretože para pri vysokej teplote spôsobuje jej dekompresiu.

Existujú priemyselné vyrovnávače pary, ktoré sa skladajú z drôteného pletivového pásu, ktorý prepravuje potraviny komorou alebo tunelom, ktorý vstrekuje pary. Ďalšími modernejšími a účinnejšími polotovarmi sú uzavreté komory, v ktorých sa podáva jedlo a po chvíli je obarený.

Vyváženie pary ponúka výhodu, že spôsobuje menšie množstvo živín a rozpustených látok zo zeleniny (kukurica, brokolica, hrach).

Nevýhodou je, že pri remeselnom alebo domácom procese vyžaduje enzymatická inaktivácia viac času. Potraviny sa môžu poškodiť a čas a teplota sa oveľa ťažšie regulujú.

Chemické oparenie

Metódy blanšírovania horúcou vodou a parou poškodzujú niektoré výrobky, ako sú jahody, figy atď.

Potom sa použije blanšírovanie nanesením chemickej zlúčeniny. Skladá sa z ponorenia potravy do roztoku kyseliny askorbovej, oxidu siričitého, siričitanov, bisulfitov alebo meta bisulfitov.

Výhodou tejto metódy je, že minimalizuje oxidáciu potravín a predlžuje jej konzerváciu tým, že bráni mikrobiálnemu rastu. Nevýhodou tejto metódy je, že u niektorých ľudí môže spôsobiť alergiu.

Mikrovlné blanšírovanie

Potravinársky priemysel používa túto metódu na ošetrenie niektorých potravín, napríklad kukurice, zemiakov a ovocia.

Doposiaľ nie je známe, že existujú komerčné aplikácie tejto metódy. Na rozdiel od účinkov horúcej vody a blanšírovania pary nie je ľahké kvantifikovať jej účinky.

Považuje sa za čistú technológiu na spracovanie potravín, ako sú mangold, artičoky, bodláky, brutnák a fazuľa. Mikrovlné blanšírovanie sa používa na prípravu zeleninových konzerv, ktoré šetria veľa vody a energie.

Obarenie horúcim plynom

Táto metóda spočíva v zahrievaní zeleniny pomocou zmesi pary a plynov, ktoré pochádzajú z horákov na zemný plyn.

Jeho hlavnou výhodou je to, že znižuje množstvo odtekajúcej alebo zvyškovej kvapaliny. Nevýhodou je slabý výkon; z tohto dôvodu sa nepoužíva komerčne.

Iné experimentálne metódy

Okrem tradičných a dobre známych metód blanšírovania potravín existujú aj ďalšie procesy. Existujú konzervované konzervy, vákuové vyrovnávanie a kombinované vákuové a naparovanie.

výhoda

- Čiastočne znižuje prítomnosť baktérií v potravinách, keď je čistená, sušená alebo mrazená.

- Inhibuje enzymatický účinok.

- Zjemňuje pokožku potravín, ktoré sa majú olúpať.

- Zlepšuje manipuláciu a balenie výrobkov.

- Zabraňuje korózii a predlžuje konzerváciu potravín.

- Pomáha fixovať a zvýrazňovať prirodzenú farbu potravín odstránením nečistôt z povrchu.

- Odstraňuje nežiaduce arómy a pachy.

- Odstraňuje tuky v potravinách, takže je lepšie stráviteľný.

nevýhody

- Znižuje výživné hodnoty niektorých potravín (vitamíny a minerály) a znižuje ich výživnú hodnotu.

- V závislosti od typu obarenia sa často vyžaduje veľké množstvo vody.

- Vytvára veľké množstvo odpadovej vody obsahujúcej vysokú úroveň znečisťujúcich organických látok.

- Existuje riziko kontaminácie termofilnými mikroorganizmami prítomnými v oparovacích nádržiach.

- Môže spôsobiť chudnutie výrobkov.

Referencie

1. Vyrovnávanie potravín pre väčšiu bezpečnosť. Získané 22. mája 2018 od spotrebiteľov.es
2. Para blanched. Konzultovalo sa s Knowledgeweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Vplyv procesov varenia a konzervovania na obsah dusičnanov a dusitanov v špenáte (Spinacia oleracea L.). Disertačná práca UCM. Obnovené z knižnice.ucm.es.
4. Obarenia. Konzultované s sciposedirect.com
5. Obarenia. Konzultované z britannica.com
6. Obarenia. Konzultované na stránkach geniuskitchen.com
7. Obarenia. Konzultované s doménou cooksinfo.com
8. Blanching s mikrovlnkou pre zeleninu v konzervách (PDF) Získané z alimentatec.com