- Procesy výroby octu
- 1 - Proces octovej fermentácie
- 2 - Pomalý výrobný proces
- 3 - Rýchly výrobný proces
- 4 - Ponorený výrobný proces
- Referencie:
Hlavnými zložkami octu sú voda, alkohol a kyselina octová, čo jej dodáva osobitnú vôňu a kyslú chuť. Kyselina octová je najdôležitejšia, pretože zaberá 4 až 5% zloženia octu.
Ocot sa získava fermentáciou určitých zlúčenín. Napríklad, ryžový ocot, jablčný ocot alebo balsamicový ocot zakladajú svoje fermentačné procesy na ryži, jablkách a hroznovom muštu.
Hlavnou zložkou octu je kyselina octová.
Ocot sa používa už niekoľko tisícročí. Jeho súčasný názov pochádza z latinského termínu vinum acre, ktorého preklad do španielčiny je „kyslé víno“. Je to preto, že sa získava fermentáciou, rovnako ako víno.
Ocot vzniká, pretože glukóza vytvorená z ryže, jabĺk alebo hrozna sa oxidačným procesom mení na kyselinu octovú.
Tie, ktoré vykonávajú fermentačný proces, sú baktérie. Preto je ocot organickou kyselinou.
Preto veľmi dobre odstraňuje organické tuky v kuchyni, pretože sú to podobné zlúčeniny, ktoré sa môžu navzájom rozpúšťať.
Procesy výroby octu
V priebehu histórie boli vyvinuté rôzne procesy, prostredníctvom ktorých bola optimalizovaná výroba octu. Charakteristiky týchto procesov budú podrobne opísané nižšie:
1 - Proces octovej fermentácie
Rovnako ako v iných vedných odboroch bol ocot vyrobený a používaný človekom pred tým, ako boli podrobne známe chemické transformácie, ktoré ho viedli k jeho vytvoreniu.
Acetátová fermentácia zodpovedá premene alkoholu na kyselinu octovú určitými baktériami, ktoré dodávajú charakteristickú chuť octu.
Acetické baktérie sú jednou z najzaujímavejších skupín mikroorganizmov z dôvodu ich úlohy pri výrobe octu a zmien, ktoré spôsobujú v potravinách a nápojoch.
2 - Pomalý výrobný proces
V minulosti sa ocot vyrábal pomaly kontaktom alkoholického substrátu so vzduchom. Príkladom je víno alebo pivo.
Ľudský zásah bol iba kvôli pridaniu nepasterizovaného octu, v ktorom boli prítomné octové baktérie.
Obnovením substrátu a extrahovaním octom bolo možné pokračovať vo fermentácii, pričom sa získali octy, ktoré obsahovali 4 až 5% kyseliny octovej a určité množstvo alkoholu.
3 - Rýchly výrobný proces
Rýchle procesy výroby octu boli vyvinuté od začiatku 17. storočia s použitím rôznych pórovitých materiálov, ako je napríklad kukurica, aby sa zvýšila kontaktná plocha octových baktérií s vínom vo vnútri kónického dreveného valca.
Tento systém na výrobu kyseliny octovej predstavuje prvý krok pre industrializáciu procesu výroby octu.
Napriek tomu, že tento postup predstavoval pozoruhodný technologický pokrok, spôsobil určité problémy, ako napríklad odparenie približne 10% konečného produktu.
4 - Ponorený výrobný proces
Na rozdiel od predchádzajúcich postupov sa v tomto spôsobe octové baktérie ponoria do vína, nepridávajú sa prostredníctvom nepasterizovaného octu.
Okrem toho nemajú žiadny podklad z porézneho materiálu, ale sú v tesnom kontakte s kyslíkom vo vzduchu z intenzívneho prevzdušňovania.
Použitým zariadením je veľkokapacitný kontajner, obvykle vyrobený z nehrdzavejúcej ocele.
Referencie:
- Výrobný systém octu. Brazílska spoločnosť pre poľnohospodársky výskum. Získané z webu: Sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
- Prečo je ocot vhodný pre toľko vecí? BBC World. Získané z webu: bbc.com
- Čo je ocot? CONTRERAS, RAMÓN. Obnovené z webu: biologia.laguia2000.com
- 10 liečivých vlastností octu. Ahoj doktore. Obnovené z webu: holadoctor.com