ZMYSEL PRE CHUŤ: DRUHY CHUTÍ, RECEPTOROV A VNÍMANIE - BIOLÓGIE - 2026

Vnímanie chuti sa nachádza na jazyku a umožňuje ľudskej bytosti vnímať rôzne príchute z látok, ktoré sa požije, ako sú potraviny a nápoje. Existuje päť základných chutí alebo chutí: kyslá alebo kyslá, horká, sladká, slaná a umami.

Umami znamená „chutná“ a je najnovšou objavenou chuťou. Pochádza z receptorov stimulovaných glutamátom monosodným, látky prirodzene sa vyskytujúcej v mnohých potravinách. Pridáva sa tiež ako zvýrazňovač chuti.

Zelená (horká), žltá (kyslá alebo kyslá), čierna (sladká), biela (slaná).

Takmer všetky stavovce majú všetkých päť chuťových vlastností, s výnimkou mačiek, ktoré nevnímajú sladkosť. Väčšina zvierat má tendenciu prijímať sladké alebo slané látky, vyhýba sa však kyslým alebo horkým látkam, pretože sú spojené so zhoršovaním kvality potravín.

To znamená, že pocit chuti má tiež ochrannú funkciu, pretože ak budeme jesť niečo jedovaté alebo v zlom stave, našou reakciou bude okamžité vylúčenie, pretože má zlú chuť; To mu bráni dostať sa do žalúdka a spôsobiť ochorenie.

Chuť a chuť nie sú rovnaké. Chuť sa líši od chuti v tom, že vôňa aj chuť sú obsiahnuté v prvom. Z tohto dôvodu osoba, ktorá stratila čuch, nie je schopná rozlíšiť príchute.

Chuť aj vôňa sa klasifikujú ako chemoreceptory, pretože účinkujú tak, že reagujú na molekulárne chemikálie v látkach.

Aby sa niečo ochutnalo, musí sa rozpustiť v slinách tak, aby sa dostalo k receptorom. Špecializované receptorové bunky pre chuť sa nachádzajú predovšetkým v chuťových pohárikoch jazyka, základnom orgáne chuti.

Druhy príchutí

Gabrielzerrisuela

To, čo všeobecne chápeme ako chuť, je súbor pocitov, ktoré zahŕňajú vôňu, teplotu a textúru. Pach je veľmi dôležitý, pretože ak ho zmeníme, schopnosť zachytiť príchute dramaticky klesá.

Chuť a vôňa ovplyvňujú naše správanie a sú súčasťou autonómneho nervového systému. Preto keď cítime zlý vkus, môžeme sa cítiť nevoľní a zvracať. Naším správaním je pravdepodobne vyhnúť sa tomuto druhu potravín; Naopak, keď cítime chutnú chuť, zvyšuje sa výroba slín a žalúdočných štiav a budeme chcieť pokračovať v jedle.

Existuje päť druhov príchutí alebo základných príchutí, môže však existovať kombinácia, napríklad sladká a kyslá. Základné príchute sú:

sladký

Táto chuť je zvyčajne spôsobená cukrom, fruktózou alebo laktózou. Existujú však aj ďalšie látky, ktoré sa vnímajú ako sladké. Napríklad niektoré proteíny, aminokyseliny alebo niektoré alkoholy sú prítomné v ovocných šťavách alebo alkoholických nápojoch.

Kyselina

Tento pocit je spôsobený vodíkovými iónmi (H +). Potraviny, ktoré túto príchuť prirodzene najviac obsahujú, sú citrón, pomaranč a hrozno.

slaný

Je to najjednoduchší aromatický receptor a produkujú ho hlavne sodné ióny. Zvyčajne to cítime v potravinách, ktoré obsahujú soľ. Iné minerály, ako napríklad draselné alebo horečnaté soli, môžu spôsobiť tento pocit.

horký

Táto chuť je spôsobená niekoľkými rôznymi látkami. V senzorických bunkách je asi 35 rôznych proteínov, ktoré prijímajú horké látky. Vysvetľuje sa to z evolučného hľadiska, pretože človek musel zistiť, ktoré látky boli jedovaté, aby prežili.

umami

Vo všeobecnosti je spôsobená kyselinou glutámovou alebo kyselinou asparágovou. Túto arómu identifikoval v roku 1908 japonský vedec Kikuane Ikeda.

Táto chuťová kvalita je podobná chuti mäsového bujónu. Zrelé paradajky, syry a mäso obsahujú kyselinu glutámovú. V čínskej kuchyni sa glutamát bežne používa ako zvýrazňovač chuti.

Ochutnajte receptory

Receptory chuťových buniek sú umiestnené na chuťových pohárikoch. Mladý dospelý môže mať až 10 000 príjemcov. Väčšina z nich sa nachádza na jazyku; nachádzajú sa však aj na mäkkom podnebí, hltane a epiglottis (chrupavka nad hrtanom).

V sliznici sú dokonca aj chuťové poháriky, ktoré ohraničujú hornú časť pažeráka, čo pri prehltnutí spôsobuje ochutnávanie jedla.

-Chuťove poháriky

Chuťové poháriky sú senzorické receptory, ktoré sa nachádzajú predovšetkým na jazyku. Existujú 4 typy:

antimón

- Pohárikovité papily: ich počet je menší, ale väčší. Sú umiestnené na spodnej časti jazyka a idú dozadu a tvoria V (nazývané V lingual). Obsahujú asi 250 chuťových pohárikov zoskupených od 20 do 50 receptorových buniek.

- Hubové papily: majú hríbovitý tvar a sú umiestnené po celom jazyku, najmä pred V lingual. Majú červenkastú farbu, obsahujú až 8 chuťových pohárikov a receptorov pre teplotu a dotyk.

- Filiformné papily: jeho funkcia je tepelná a hmatová. Nachádzajú sa v celom jazyku, od stredu po okraje.

- Listovité papily: sú umiestnené na okrajoch, na zadnej strane jazyka. Po stranách majú chuťové poháriky, okolo 1300.

- Ochutnajte tlačidlá

Väčšina chuťových pohárikov sa nachádza na chuťových pohárikoch. Sú mikroskopické, majú veľkosť 20 až 40 milióntín palca a obsahujú 30 až 80 receptorových buniek. Mnoho z týchto buniek sa pripája na zakončenie nervových vlákien.

Chuťové poháriky, v ktorých možno pozorovať 6 chuťových pohárikov. Possible2006

Chuťové poháriky sú na povrchu papily a komunikujú s vonkajšou cestou cez kanál nazývaný chuťové póry. Majú tri typy epitelových buniek: podporné bunky, bunky chuťových receptorov a bazálne bunky.

• V každom chuťovom poháriku je asi 50 buniek chuti. Sú obklopené podpornými bunkami.
• Receptorové bunky prebiehajú od spodnej časti gombíka nahor a vyčnievajú zvislo do póru chuti. Tieto bunky žijú iba asi desať dní a pravidelne sa obnovujú.
• Bazálne bunky sú na okraji chuťových pohárikov a produkujú podporné bunky.

Štruktúra chuťového pohárika (Zdravie, 2016)

Ktoré časti jazyka každý vkus zistí?

Existuje mylná predstava, že jazyk má špecifické zóny pre každý typ arómy. V skutočnosti môžu byť všetky príchute detekované vo všetkých častiach jazyka, aj keď existujú strany, ktoré sú na určité príchute citlivejšie.

Približne polovica zmyslových buniek vníma päť základných chutí. Druhá polovica je zodpovedná za prenos intenzity stimulu. Každá bunka má celý rad špecifických príchutí, a preto môže byť citlivejšia na každú kvalitu chuti.

Umiestnenie chuťových receptorov. Zľava doprava: sladká, kyslá, slaná a kyslá Distribúcia a druhy papil (Zdravie, 2016)

Napríklad chrbát jazyka je veľmi citlivý na horkú chuť. Zdá sa, že je to ochrana tela, aby bolo možné vylúčiť zlé jedlo alebo jedovaté látky skôr, ako sa prehltnú a poškodia nás.

Úplný pocit chuti nastane, keď sa spoja vnímanie všetkých zmyslových buniek celého jazyka. Vzhľadom na to, že existuje 5 základných aróm a 10 úrovní intenzity, je možné, že je vnímaných až 100 000 rôznych aróm.

Vnímanie chutí informácií: od jazyka k mozgu

Prvým krokom na vnímanie chuti je skutočnosť, že prichádza do kontaktu s naším jazykom a vnútornými časťami úst. Informácie sa prenášajú do nášho mozgu, aby sa dali interpretovať.

Ochutnajte tlačidlá

To, čo nám umožňuje zachytiť určité vlastnosti potravín, sú chuťové poháriky. Sú tvarované v tvare cibule a majú na vrchu otvor nazývaný chuťový póry. Vnútri sú bunky chuti.

Chemikálie z potravín sa rozpúšťajú v slinách a prichádzajú do styku s chuťovými bunkami cez chuťové póry.

Na povrchu týchto buniek sa nachádzajú špecifické receptory chuti, ktoré interagujú s chemikáliami v potravinách.

V dôsledku tejto interakcie sa v chuťových bunkách vytvárajú elektrické zmeny. Stručne povedané, vysielajú chemické signály, ktoré sa prenášajú na elektrické impulzy, ktoré sa odosielajú do mozgu.

Stimuly, ktoré mozog interpretuje ako základné chuťové vlastnosti (sladké, kyslé, slané, horké a umami), sa teda vytvárajú rôznymi chemickými reakciami v chuťových bunkách.

Slané jedlá

Transdukčná dráha signálu sladkej chuti. Objekt A je chuťový pohár, objekt B je bunka chuťového pohárika a objekt C je neurón pripojený k chuťovej bunke. Zdroj: Transdukcia chuťových signálov. Americká národná lekárska knižnica.

V slaných potravinách sa chuťové bunky aktivujú, keď sodné ióny (Na +) vstupujú do iónových kanálov a prenikajú do bunky. Keď sa sodík hromadí vo vnútri bunky, depolarizuje sa a otvára vápnikové kanály. To spôsobuje, že sa uvoľňujú neurotransmitery, ktoré odosielajú správy do mozgu.

Kyslé alebo kyslé príchute

Dráha prenosu signálu s kyslou chuťou. Objekt A je chuťový pohár, objekt B je bunkou chuťového receptora v rámci objektu A a objekt C je neurón pripojený k objektu B. Zdroj: Transdukcia chuťových signálov. Americká národná lekárska knižnica.

Niečo podobné sa deje s kyslými príchuťami. Vodíkové ióny v nich prítomné tečú do recipientných buniek cez iónové kanály. To spôsobuje depolarizáciu bunky a uvoľňovanie neurotransmiterov.

Sladká, kyslá a umami

Dráha prenosu signálu s výraznou chuťou. Objekt A je chuťový pohár, objekt B je chuťová bunka a objekt C je neurón pripojený k objektu B. Zdroj: Transdukcia chuťových signálov. Americká národná lekárska knižnica

S chuťou sladkej, kyslej a umami je mechanizmus odlišný. Látky schopné produkovať tieto chute samy osebe nevstupujú do receptorových buniek, ale viažu sa na receptory nepriamo spojené s ostatnými.

Proteíny aktivujú ďalšie chemikálie (druhé poslovia), ktoré spôsobujú depolarizáciu a uvoľňujú neurotransmiter.

Kraniálne nervy

Existujú tri hlavové nervy, ktoré sa pripájajú k chuti neurónov. Tvárový nerv prenáša podnety do chuťových pohárikov predných dvoch tretín jazyka, glosofaryngeálny nerv zadnej tretiny jazyka a nerv vagus inervuje gombíky v krku a epiglottis.

Nervové impulzy sa dostanú do drene oblongata. Odtiaľ premietajú niektoré impulzy do limbického systému a hypotalamu. Zatiaľ čo iní cestujú do talamu.

Následne sa tieto impulzy premietajú z talamu do primárnej oblasti chuti v mozgovej kôre. To umožňuje vedomé vnímanie chutí.

V dôsledku projekcií v hypotalame a limbickom systéme sa zdá, že existuje spojenie medzi chuťou a emóciami. Sladké jedlá produkujú potešenie, zatiaľ čo horké jedlá spôsobujú odmietnutie aj u dojčiat.

Toto vysvetľuje, prečo sa ľudia a zvieratá rýchlo naučia vyhnúť sa jedlu, ak to môže ovplyvniť ich tráviaci systém, a hľadať to najpríjemnejšie.

Výskum a ďalšie možné príchute

Najnovší výskum hľadá ďalšie príchute, ktoré môžu zachytiť zmyslové bunky. Predpokladá sa, že tu môže byť mastná chuť, pretože pravdepodobne existujú špecifické receptory pre tuky.

V skutočnosti sa zdá, že existujú určité mastné kyseliny, ktoré sa enzýmy v slinách líšia. Toto je v súčasnosti predmetom vyšetrovania.

Chuť vápnika?

Študuje sa tiež, či má chuť vápnika, pretože sa zistilo, že na jazyku myši existujú dva receptory pre túto chuť. Podobný receptor bol pozorovaný v ľudskom jazyku, hoci jeho úloha pri ochutnávaní ešte nebola stanovená.

Vo výskume je zrejmé, že táto „chuť“ sa nepáči myšiam ani ľuďom. Je opísaná ako horká a kriedová chuť. Vedci sa domnievajú, že ak by mala chuť vápnika, bolo by jej účelom zabrániť nadmernému požitiu potravín, ktoré ju obsahujú.

Alkalické a kovové

V súčasnej dobe pracuje na zistení, či existujú aj iné chute, ako sú alkalické alebo kovové. Niektoré ázijské kultúry položili na svoje kari jedlá to, čo nazývajú „strieborné alebo zlaté listy“. Aj keď zvyčajne nemajú príchuť, niekedy je možné vnímať inú príchuť.

Vedci poukázali na to, že tento pocit má niečo spoločné s elektrickou vodivosťou, pretože jazyka dodáva určitý elektrický náboj.

Pikantná chuť?

Malo by sa tiež objasniť, že pocit horúcej alebo korenistej povahy nie je v technickom zmysle príchuťou. Je to vlastne signál bolesti vysielaný nervmi, ktorý prenáša pocity dotyku a teploty.

Niektoré štipľavé zlúčeniny ako kapsaicín aktivujú iné receptory ako chuťové poháriky. Kľúčový receptor sa nazýva TRPV1 a funguje ako molekulárny teplomer.

Normálne tieto receptory vysielajú svrbivé signály do mozgu, keď sú vystavené vysokým teplotám (nad 42 stupňov). Kapsaicín sa viaže na tento receptor a znižuje aktivačnú teplotu na 35 stupňov. Z tohto dôvodu receptory vysielajú mozog vysokoteplotné signály, aj keď jedlo nie je príliš horúce.

sviežosť

Niečo podobné sa deje s chuťou čerstvosti, s látkami ako je mäta alebo mentol. V tomto prípade sú aktivované dotykové receptory, nazývané TPRM8. V tomto prípade je mozog podvedený pri detekcii chladu pri normálnych teplotách.

Spiciness a freshness sú prenášané do mozgu cez trigeminálny nerv namiesto klasických nervov podľa chuti.

Referencie

1. Carlson, NR (2006). Fyziológia správania 8. vydanie Madrid: Pearson. str. 256-262.
2. Ľudské telo. (2005). Madrid: Edilupa Editions.
3. Hall, JE, a Guyton, AC (2016). Pojem o lekárskej fyziológii (13. vydanie). Barcelona: Elsevier Španielsko.
4. Ako funguje náš zmysel pre chuť? (2016, 17. augusta). Zdroj: PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neuroscience. Tu sladké, slané: dôkaz mozgovej mapy v mozgu cicavcov. Science (New York, NY), 333 (6047), 1213.
6. Smith, DV, a Margolskee, RF (2001). Chuti. Research and Science, (296), 4-13.
7. Tip jazyka: Ľudia môžu ochutnať najmenej pri 6 príchutiach. (30. decembra 2011). Získané z Livescience: livescience.com.
8. Tortora, GJ, a Derrickson, B. (2013). Zásady anatómie a fyziológie (13. vydanie). Mexico DF; Madrid atď.: Editorial Médica Panamericana.