ČO SPÔSOBUJE KAZENIE POTRAVÍN A AKO HO ONESKORIŤ - KULTÚRNY SLOVNÍK - 2025

K rozkladu potravy dochádza z rôznych dôvodov. Pretože jedlo je organická hmota, kazenie mikroorganizmami a oxidácia sú hlavnými príčinami kazenia.

Pri rozklade je teplota dôležitým faktorom, pretože pri vysokých teplotách sa mikrobiologické a oxidačné reakcie vyskytujú rýchlejšie. Pri nízkych teplotách dochádza k pomalšiemu rozkladu.

Ovocie rozložené pôsobením mikroorganizmov

Ďalšími dôležitými faktormi pri rozklade potravín sú tlak, vlhkosť a pomery uhlík-dusík v potravinách. Tieto faktory môžu tiež ovplyvniť činnosť mikroorganizmov a oxidáciu potravín.

Čo spôsobuje kazenie potravín a ako sa môžeme tomuto procesu vyhnúť alebo ho oneskoriť?

Mikroorganizmy rozkladajúce jedlo

Najčastejšou príčinou kazenia potravín je množenie mikroorganizmov.

Baktérie patriace k rôznym žánrom ako Pseudomonas, Bacillus alebo Clostridium sú okrem iného dôležitými príčinami rozkladu potravy. Plesne spôsobujú tiež huby ako Aspergullus a Penicillium.

V niektorých prípadoch môže rozklad jedla konkrétnymi baktériami viesť k infekciám, ak sa jedlo konzumuje.

Baktérie, ktoré sa najčastejšie spájajú skazami, patria do rodu Salmonella.

V súčasnosti existujú veľké obavy z účinkov zmeny klímy na pôsobenie mikroorganizmov, ktoré rozkladajú potraviny.

Obáva sa, že globálne otepľovanie zvýši mieru pôsobenia týchto mikroorganizmov, čo sťažuje uchovávanie potravín.

Ako kontrolovať príčiny úpadku?

Jesť rozmaznané jedlo môže mať rôzne účinky na ľudské zdravie. Preto existuje niekoľko mechanizmov na zastavenie alebo spomalenie jeho rozkladu, a tým na udržanie potravín v dobrom stave po dlhú dobu.

Mrazenie je najbežnejším spôsobom konzervovania potravín. Účinná teplota na spomalenie rastu mikroorganizmov a následné rozkladanie potravín by mala byť nižšia ako 10 ° C.

Jedným z najbežnejších spôsobov je vákuové balenie. Tento typ balenia umožňuje udržiavať nízke koncentrácie kyslíka, aby sa zabránilo rastu mikroorganizmov zodpovedných za rozklad.

Príčinám kazenia sa dá vyhnúť aj pridaním ďalších látok do potravín, ktoré inhibujú príčiny kazenia.

Tieto látky sú známe ako konzervačné látky a môžu to byť chemické zlúčeniny, ako je kyselina sorbová alebo biologické zlúčeniny, ako sú baktérie mliečneho kvasenia.

Potraviny, ktoré sa nedajú rýchlo kaziť a ich rozklad

Potraviny, ktoré sa nedajú rýchlo kaziť, sú tie, ktoré sa môžu rozkladať dlho a ich rozklad nie je tak závislý na vlastnostiach samotnej potraviny, ale na večných faktoroch.

Príkladmi potravín, ktoré sa nedajú rýchlo kaziť, sú zrná, ako je ryža a fazuľa, a konzervované potraviny.

Najčastejšou príčinou kazenia potravín, ktorá sa nedá rýchlo kaziť, je kontaminácia externým činiteľom, zvyčajne mikroorganizmom, ako sú huby alebo baktérie.

Extrémne podmienky prostredia pri vysokých teplotách alebo tlakoch môžu tiež viesť k ich rozkladu.

V prípade konzervovaných potravín sa vyskytuje aj jav plochého kyslého kazu. Je to spôsobené baktériami, ktoré rastú pri vysokých teplotách a ktoré vytvárajú čudné pachy a chute, hoci neohrozujú ľudské zdravie.

Referencie

1. Aerts R. Rozmrazovanie mrazničky: globálne otepľovanie a miera rozkladu odpadu v studených bioménoch. Britská ekologická spoločnosť. 2006; 94 (4): 713 - 724.
2. Armando, A. (2003). Biotechnológia a potraviny: otázky a odpovede. Španielska biotechnologická spoločnosť.
3. Craine JM Morrow C. Fierer N. Obmedzenie mikrobiálneho dusíka zvyšuje rozklad. Ecology. 2007; 88 (8): 2105-2113.
4. Dolce J. Infekcia potravín. Americký denník ošetrovateľstva. 1941; 41 (6): 682 - 684.
5. Mcnabb A. Kontrola potravín pre letné strediská. Kanadský verejný zdravotnícky časopis. 1931; 22 (6): 306 - 308.
6. Verejná spoločnosť pre vedu a verejnosť. Veda o potravinách. Science News. 1986; 129 (3): 42–43.
7. Selvam A. Yun S. Yang X. Wong J. Rozklad potravinového odpadu v vylúhovanom reaktore: Úloha neutralizačných roztokov na kvalitu výluhu. Technológia biologických zdrojov. 2010; 101 (6): 1707 - 1714.