OENOCOCCUS OENI: CHARAKTERISTIKA, MORFOLÓGIA, APLIKÁCIE - BIOLÓGIE - 2026

Oenococcus sočnou je gram-pozitívna baktéria, ktorá je vysoko odolná proti extrémnym podmienkam, ako sú vysoké koncentrácie alkoholu a kyslé pH. Je to baktéria, ktorej biotop je spojený s vinárskym priemyslom. Berúc to do úvahy, je to už nejaký čas jedna z najpoužívanejších baktérií vo vinárskom procese.

Oenococcus oeni má relatívne nové meno, od roku 1995 sa nazývalo Leuconostoc oeni. Zo série štúdií a experimentálnych výskumov sa zistilo, že má určité rozdiely s baktériami rodu Leuconostoc.

Oenococcus oeni. Zdroj: Wikipedia

Vďaka tomu sa stal súčasťou rodu Oenococcus, ktorého bol jediným známym druhom až do roku 2006, v roku, v ktorom bol objavený nový druh: Oenococcus kitaharae.

Baktéria Oenococcus oeni je jedným z najreprezentatívnejších príkladov použitia, ktoré môžu byť použité pre nepatogénne mikroorganizmy v prospech človeka.

taxonómie

Taxonomická klasifikácia tejto baktérie je nasledovná:

Doména: Baktérie

Phylum: Firmicutes

Trieda: Bacilli

Poradie: Lactobacillales

Rodina: Leuconostocaceae

Rod: Oenococcus

Druh: Oenococcus oeni.

morfológia

Oenococcus oeni je baktéria, ktorá má tvar elipsoidu, má priemernú veľkosť 0,5 - 0,7 mikrónov. Pri pozorovaní pod mikroskopom je možné si všimnúť, že sú zoskupené do reťazí alebo párov.

Rovnako ako všetky grampozitívne baktérie, má hrubú bunkovú stenu, ktorá je tvorená peptidoglykánom. Nemajú žiadny druh kyseliny teichoovej.

Podobne sa z bunkového povrchu nevyskytujú žiadne typy rozšírení, ako sú cília alebo bičíky.

Z genetického hľadiska je genóm baktérie obsiahnutý v jedinom kruhovom chromozóme, v ktorom je 1 691 génov kódujúcich expresiu proteínov.

vlastnosti

Je gram pozitívny

Vďaka silnej peptidoglykánovej bunkovej stene, ktorú majú bunky Oenococcus oeni pri procese farbenia Gramom, si zachovávajú častice farbiva. Z tohto dôvodu prijímajú charakteristické fialové sfarbenie typické pre grampozitívne baktérie.

Je to kataláza negatívne

Táto baktéria nie je schopná syntetizovať enzým katalázu. Z tohto dôvodu nemôže rozvinúť v peroxidu vodíka (H ₂ O ₂ ) molekúl vo vode a kyslík.

Je fakultatívny anaeróbny

Oenococcus oeni môže prežiť tak v prostrediach s dostupnosťou kyslíka, ako aj v neprítomnosti. Je to tak preto, že ich metabolické procesy sa dokážu prispôsobiť energii, buď z kyslíka alebo z fermentácie.

Je heterofermentatívny

Tieto baktérie môžu uskutočňovať fermentačný proces, pričom ako východiskový bod berú určité cukry. To znamená, že bakteriálna bunka je okrem iného schopná produkovať kyselinu mliečnu, kyselinu octovú, oxid uhličitý, etanol a diacetyl. Hlavne z glukózy.

Rozmnožujú sa podľa dvojstrany

Oenococcus oeni sa reprodukuje pomocou asexuálneho reprodukčného procesu známeho ako bipartícia.

V tomto procese dochádza najskôr k duplikácii genetického materiálu bunky, potom nasleduje delenie bunkovej cytoplazmy, čo vedie k tomu, že dve bunky sú úplne rovnaké ako progenitorové bunky.

Nie je mobilný

Táto baktéria sa nemôže voľne pohybovať, pretože nemá riasenku alebo bičíky, ktoré sú orgánmi navrhnutými v baktériách na tento účel.

Je odolný voči drsným podmienkam

Štúdie preukázali, že táto baktéria je schopná odolávať hladinám pH až do 3 a koncentráciám etanolu vyšším ako 10%.

Nie je sporné

Táto baktéria nevytvára počas svojho životného cyklu žiadne spory.

habitat

Baktéria je úzko spojená s výrobou vína, takže jej biotopom je mušt a víno.

Vyžadovať rastové médium bohaté na živiny

Aby sa primerane vyvíjal v kultivačnom médiu, musí nevyhnutne obsahovať vitamíny, aminokyseliny a ióny, ako je Mg ⁺² , Mn ⁺² , Na ⁺ a K ⁺ .

Uskutočňuje malolaktické kvasenie

Oenococcus oeni hrá dôležitú úlohu v procese výroby vína, pretože prechádza malolaktickým kvasením.

Je to mimoriadne zložitý proces, pri ktorom sa kyselina jablčná prítomná v buničine z ovocia (napríklad hrozna) premení pôsobením rôznych enzýmov na kyselinu mliečnu.

Je to jedna z najobľúbenejších baktérií pri výrobe vína

Je to tak z niekoľkých dôvodov:

• Nezvoláva degradáciu zlúčenín, ako je kyselina vínna alebo etanol, ktoré sú potrebné na zabezpečenie stability a kvality vína.
• Vykonávajú malolaktickú fermentáciu rýchlo, bez vytvárania nežiaducich medziproduktov.
• Má okrem iného vysokú odolnosť proti extrémnym podmienkam, ako je napríklad nízke pH, vysoká hladina alkoholu.

Zdroj: Pixabay

aplikácia

Oenococcus oeni je nepatogénna baktéria, ktorá sa široko používa v procese výroby vína. Je to druh baktérie, ktorý sa najčastejšie používa pri malolaktickej fermentácii.

Malolaktická fermentácia

Vinársky proces zahŕňa dva typy kvasenia: alkoholický a malolaktický. Prvým procesom je alkoholová fermentácia, pri ktorej sa cukry obsiahnuté v hrozne metabolizujú, čím sa získa hlavne etylalkohol. Neskôr sa uskutoční ďalší typ fermentácie nazývaný malolaktická fermentácia.

Cieľom tohto procesu je získať kyselinu mliečnu z glukózy a kyseliny jablčnej. Ten sa nachádza v rôznych koncentráciách hroznového muštu. Toto víno nie je prospešné, pretože mu dodáva tvrdú chuť.

To je miesto, kde Oenococcus oeni vstupuje a generuje dekarboxyláciu, premieňajúcu kyselinu jablčnú na kyselinu mliečnu. Z chemického hľadiska sa účinkom malolaktického enzýmu z kyseliny jablčnej uvoľňuje karboxylová skupina, čím sa získa kyselina mliečna.

Tento proces sám o sebe znamená zníženie kyslosti a do istej miery zvyšuje pH.

Ide o zásadný proces výroby vína, pretože v rôznych aspektoch prispieva k zlepšovaniu jeho kvality. Okrem znižovania kyslosti vína a zlepšovania jeho chuti pomáha tónovať farbu aj vôňu. Príkladom týchto vín sú známe vína s vôňou mlieka a mliečnych výrobkov.

Oenococcus oeni je baktéria, ktorá sa vo vinárskom priemysle ukázala ako veľmi užitočná pre človeka. Stále však existuje veľa neznámych vecí, takže proces vyšetrovania sa ešte neskončil.

Referencie

1. Dosiahnutie úspešného malolaktického kvasenia. Zdroj: awri.com.au
2. Bordons, A. a Reguant, C. (2013). Biochémia mliečnych baktérií vo víne a malolaktickej fermentácii. Získané z: acenología.com
3. Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. a Wang, H. (2017, jún). Oenococcus oeni: Manínové baktérie mliečneho kvasenia zapojené do výroby vína. Pokroky v biotechnológii a mikrobiológii. 4 (1).
4. Liu, S. (2002). Malolaktické kvasenie vo víne - po odkyslení. Vestník aplikovanej mikrobiológie.
5. Oenococcus oeni. Zdroj: wineerver.ucdavis.edu
6. Oenococcus oeni - záujem o výrobu vína: kvantitatívna kultúra a molekulárna detekcia. Zdroj: ivami.com
7. Oenococcus oeni. Zdroj: microbewiki.com
8. Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. a Bordons, A. (2010). Nové výzvy pre Oenococcus oeni v dôsledku zmeny klímy. Získané z: acenología.com