SYR BOTANERO: RECEPT, VLASTNOSTI A BEZPEČNOSTNÉ OPATRENIA - VÝŽIVA - 2026

Botanero syr je svieža mexickej mäkký syr vyrobený tradičnou metódou zo surového mlieka kráv. Je typická pre strednú vysočinu, konkrétne severozápadne od mexického štátu; to znamená zo štátov hraničiacich s federálnym okresom, Tlaxcalou, Pueblou a Mexikom.

Jeho názov pochádza zo slova „botana“, čo v mexickom slangu znamená „aperitív“, pretože sa zvyčajne konzumuje nasekané na malé porcie spolu s nápojmi, najmä na večierkoch. Zvláštnosťou syra botanero je to, že pri jeho príprave sa do prírodného alebo nakladaného mäsa pridávajú chilli papričky - chipotle alebo jalapeño-.

Obvykle sa tiež pridáva tradičná mexická bylinná epazota, ako aj šunka, klobása, sezam alebo iné prísady. Mlieko pochádza od kráv Holstein a ich produkcia je silne sezónna, takže výroba syra sa v období dažďov zvyšuje a v období sucha klesá.

recept

Syr Botanero, pomenovaný syr typu Manchego, má jemnú chuť, charakteristickú bielu farbu a veľmi slanú chuť. Nevykazuje kôru alebo diery a má obvykle valcovitý tvar, výšku 5 až 7 cm.

Keďže sa vyrába remeselne so surovým mliekom, jeho hygienicko-sanitárna kvalita je často pochybná, preto sa vynakladá úsilie na implementáciu programov správnej výrobnej praxe, ktoré zlepšujú hygienické opatrenia v procese prípravy, skladovania a expedovania výrobkov. Produkty.

V tomto zmysle je potrebné zdôrazniť, že ochucovacie prísady, ako sú čerstvé cuaresmeño chili (Capsicum annuum L) a epazot (Chenopodium ambrosioides) alebo chili chipotle, majú antibakteriálne vlastnosti.

Receptúra, ktorá bude uvedená nižšie, zahŕňa pasterizáciu mlieka do tradičnej výrobnej metódy.

Pasterizácia spočíva v zohriatí mlieka na určitú teplotu po stanovenú dobu a jeho cieľom je úplná deštrukcia prítomných patogénnych mikroorganizmov, ako aj maximálna deštrukcia nepatogénov, ktorá by mohla ohroziť zachovanie pri chladení.

Pasterizovaný syr botanero sa vyrába takto:

- Mlieko je napnuté, aby sa odstránili suspendované častice. Zvyčajne sa to robí v lieviku vyrobenom z prikrývky.

- Potom sa pasterizuje, zahrieva sa v nádobe pri 63 ° C počas 30 minút, potom sa chladí ponorením do studenej vody, až kým nedosiahne teplotu medzi 34 a 38 ° C.

- Chlorid vápenatý je voliteľná doplnková látka, ktorá sa pridáva do mlieka v pomere 20%, aby sa zvýšil výťažok syra.

- Syridlo sa pridá v množstve zodpovedajúcom 1,5 ml tekutého syridla na 7 l mlieka, dôkladne sa premieša a nechá sa stáť. Asi po 30 minútach je možné pozorovať, že sa syrenina začína oddeľovať od nádoby pri vkladaní noža, lyry alebo stierky.

- V tom okamihu sa tvaroh rozreže na kocky s rozmermi približne 2 cm a nechá sa stáť približne 5 minút. Jemne sa pohybujte krúživým pohybom alebo pohybom spredu dozadu tak, aby kúsky tvarohu boli malé a rovnomerné.

- Srvátka sa vyberie z tvarohu a jemne stlačí bez toho, aby sa zlomila, až kým sa neodstráni väčšina srvátky.

- Tvaroh je usporiadaný do drevených, plastových alebo nehrdzavejúcich foriem vo forme vrstiev (2 až 4), ktoré pridávajú soľ, papriku a medzi vrstvu a vrstvu ďalšie požadované zložky, ako napríklad koriander, šunka , cibuľa, mrkva alebo cesnak v octe, olivách, kapare a epazote.

- Plesne sa prevracajú po dvoch hodinách, dávajte pozor, aby nedošlo k prelomeniu syreniny a uistite sa, že srvátka naďalej tečie. Syry sú potom pripravené na konzumáciu.

vlastnosti

Výťažok je pomerne vysoký, pretože na každých 100 l mlieka dostanete medzi 12 a 14 kg syra botanero. Syry sa dodávajú vo fľašiach s hmotnosťou od 250 do 500 g.

Jeho trvanie pri chladiacich teplotách je 7 až 20 dní, v závislosti od hygieny počas výroby a pridaných prísad.

Najčastejšie chyby zistené v syre botanero sa týkajú:

Znečistenie zlým postupom

Syr vykazuje opuch, hnilobu a prítomnosť okrúhlych otvorov, ktoré sú znakmi fekálnej kontaminácie.

Spotreba po dátume exspirácie

V tomto prípade je povrch syra slizký alebo šupka je plesnivá.

Nedostatočné skladovanie pri chladiacich teplotách

V takom prípade by postačovalo umytie a opláchnutie slanou vodou, aby sa odstránili prítomné mikroorganizmy.

Prevencia

Uskutočnili sa štúdie o hygienickej kvalite tak mlieka, ktoré sa používa ako surovina, ako aj nepasterizovaného syra botanero. V prípade mlieka sa analyzovali mezofilné aeróbne baktérie a celkové koliformné baktérie; a v syre boli kvantifikované celkové a fekálne koliformné baktérie.

Tieto výsledky sa porovnali s výsledkami stanovenými mexickými normami. Závery ukazujú, že všetky počty prekročili povolenú hodnotu mezofilných aeróbnych baktérií a celkových koliformných baktérií.

Tento štandard umožňuje až 100 jednotiek tvoriacich kolónie (CFU) na gram celkových koliformných baktérií a zistené hodnoty boli výrazne vyššie. Musí sa tiež potvrdiť neprítomnosť fekálnych koliformných baktérií a všetky vzorky syra botanero preukázali prítomnosť týchto baktérií.

Štúdie dospeli k záveru, že nielen surové mlieko sa získava s nízkou mikrobiologickou kvalitou, ale aj to, že výroba syra zvyšuje konečnú kontamináciu, čo predstavuje riziko pre ľudské zdravie.

Inhibičný účinok zložiek

Ďalšie práce sa zamerali na preukázanie inhibičného účinku zložiek pridávaných do syra botanero na mikrobiálny rast.

Literatúra ukazuje, že fenolické látky a kapaisín, aktívna zložka papriky, ktorá je prítomná aj v extraktoch habanero, poblano, serrano, paprika, okrem iného, ​​vykazujú antibakteriálny účinok proti niektorým patogénom a baktériám kyseliny mliečnej.

Na druhej strane, epazota, paico alebo mexický čaj obsahuje ascaridol, čo je prírodná organická zlúčenina používaná ako anthelmintikum pri kontrole nematód.

Napriek tomu, že tieto zlúčeniny umožňujú znížiť počet baktérií z hľadiska zníženia počtu CFU na gram, neumožňujú syru splniť mikrobiologické požiadavky požadované normou.

Referencie

1. Syr Botanero (2012) v úlohách univerzity. Načítané 18. marca 2018 z taskuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. a Martínez-Campos, Á. (2017). Analýza antibakteriálneho účinku čili (Capsicum annuum spp) a epazotu (Chenopudium ambrosioides) používaných pri výrobe syra botanero. Mexican Journal of Livestock Sciences, 8 (2), s. 211.
3. Technológia výroby syra botanero (2012) v spoločnosti Fundación Produce Sinaloa AC. Získané 19. marca 2018 z fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. a Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiologická kvalita remeselníckeho mexického botanero syra v Strednej vysočine. Journal of Food Safety, 30 (1), s. 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. a Espinoza Ortega, A. (2013). Originálne mexické syry. 2. vydanie. Štát Mexiko: absolventi vysokých škôl.