« Picanha » je kúsok hovädzieho mäsa, ktorý je v kuchyni vysoko cenený pre svoju vynikajúcu kvalitu a šťavnatosť. To je typické pre Južnú Ameriku, presnejšie pre Brazíliu, ktorá je príčinou vzniku mena v portugalčine.
V iných krajinách, v ktorých sa ochutnáva, napríklad v Argentíne, sa nazýva „picaña“ alebo „colita de cuadril“, zatiaľ čo v Španielsku sa nazýva „hip corner“ alebo „nock“.
Zdroj Pixabay.com
Čo je to picanha?
"Picanha" má trojuholníkový tvar a je umiestnený priamo na zadnej strane chrbta hovädzieho mäsa, to znamená na oboch stranách chrbtice, takže každý z hovädzieho dobytka má dva.
Odhaduje sa, že celé teľa pripravené na predaj váži 180 až 200 kilogramov. „Picaña“ váži iba medzi 1 a 1,2 kilogrammi, čo je iba 1% z celkovej hodnoty kravy.
Teľatá vo veku od 8 do 12 mesiacov majú jemnejšiu a menej tučnú „picanha“. Medzitým, „picanhas“ od 4-ročného hovädzieho dobytka obyčajne vážia asi 1,8 kilogramu a majú väčšie množstvo tuku.
Hoci sa konzumuje v rôznych krajinách, „picanha“ je na brazílskych griloch veľmi populárny a jeho názov pochádza z palice, ktorú používajú rančeri v štáte Rio Grande do Sul a Mato Groso.
To, čo robí tento rez potešením, je jeho šťavnatosť a veľmi osobitná chuť z tenkej vrstvy bieleho tuku, ktorá pokrýva jednu z jeho strán. Preto je „picanha“, či už grilovaný, pečený, uhlie alebo grilovaný, rezom, ktorý takmer vždy vyjde dobre.
Aj keď v Argentíne a Uruguaji je ľahké ich získať, v Španielsku je to naopak. Je to preto, že v mnohých mäsiarskych prevádzkach sa „picanha“ neoddeľuje od „zadku“, takže všetko sa dodáva spoločne. Keď je teda uvarená, jej chuť je takmer nepostrehnuteľná.
histórie
„Picanha“ bola tyč slúžiaca na usmerňovanie hovädzieho dobytka a na konci mal špičku vyrobenú zo železa, čím bol dobytok pichnutý zo zadnej časti bedrovej oblasti. V priebehu času sa táto oblasť hovädzieho mäsa volala aj „picanha“.
Iní však naznačujú, že názov pochádza zo severu Argentíny, kde farmári potrestali kravu „picañou“, dlhou paličkou s klincom na konci, ktorý vrazil do zadnej štvrtiny kravy.
Napriek tomu to nezachytil, kým ju brazílsky miliardár „Baby“ Pignatari nezaznamenal na grile v Sao Paule pred letom. V tom čase požiadal argentínskeho „chvosta hrbole“, ale grilovanie, ktoré ho nezískalo, mu dalo „picaña“.
Večera bola fascinovaná jej chuťou a od tej doby ju začala objednávať. Vzhľadom na slávu podnikateľa ju začali reštaurácie Sao Paulo ponúkať a svoju popularitu dosiahli v 80. až 90. rokoch 20. storočia.
Ako to pripraviť?
Tu je jeden zo spôsobov, ako pripraviť vynikajúcu picanhu, pričom sa vezme do úvahy, že sa praží 1,2 kilogramu.
- Gril zahrejeme s dobrým množstvom uhlia (asi 4 kilogramy uhlia).
- „Picaña“ by sa mala umiestniť tak, aby tuková vrstva smerovala nadol.
- Vonkajšiu tvár zakryte soľou (niečo, čo sa urobí raz).
- Nechajte variť 40 minút pri miernom ohni (žeravé uhlíky obnovujte každých 15 minút).
- Otočte a nechajte ho uvariť na opačnej strane asi 20 minút.
Po tomto postupe sa získa šťavnatá „picanha“, na vonkajšej strane chrumkavá a zlatá, vo vnútri šťavnatá. Pokiaľ hľadáte viac uvarené miesto, bolo by dobré slúžiť z jemnejšej časti figúrky.
Podávame rezaním plátok asi 3 centimetre. V Brazílii je typické, že sa podáva v niekoľkých kusoch vložených do meča.
Referencie
- Prod. (2019). Obnovené z: lavacaargentina.net
- Prod. (2019). Obnovené z: hacerasado.com.ar
- História brazílskeho súdu: picaña. Získané z: argentinalivestock.com.ar