CELOZRNNÝ CHLIEB: VŠETKO, ČO POTREBUJETE VEDIEŤ A AKÉ SÚ VÝHODY - VÝŽIVA - 2026

Celozrnný chlieb je druh chleba z múky, ktorá nebola preosiatu a rafinované, a preto si zachováva všetky zložky obilnín. Nájdeme niektoré odrody tejto pochúťky potiahnuté celými zrnami alebo úlomkami pšenice, hoci sa zvyčajne používajú viac na dekoratívne účely v porovnaní s výživnou hodnotou, ktorú môže poskytnúť.

Je pravda, že zloženie celozrnného chleba sa líši v množstve a použitých prísadách v závislosti od krajiny, v ktorej sa nachádzame, a dokonca aj v rámci tej istej krajiny môžeme oceniť rôzne spôsoby výroby.

V niektorých prípadoch sa chlieb vyrába z celozrnnej múky, takže obsahuje všetky zložky zŕn za rovnakých podmienok, aké sa vyskytujú v prírode, bez akejkoľvek zmeny.

Na druhej strane nájdeme aj prípady, keď chlieb môže v menšej miere zahŕňať obilie s použitím otrúb alebo pšeničných klíčkov.

Vedeli ste však, že zmena jeho zloženia môže dokonca znížiť riziko žluknutia? Ak to Kanaďanom nepovedia, na tento účel odstránia časť pšeničných klíčkov.

Niekedy sa výraz „pšeničný chlieb“ používa aj na označenie celozrnného chleba, hoci vo všeobecnosti sa ako marketingová stratégia vytvára dojem, že chlieb je vyrobený z celozrnného chleba. Aj keď je to viac ako čokoľvek, nejednoznačný pojem, ktorý môže byť zavádzajúci, pretože väčšina bieleho chleba sa vyrába aj z pšeničnej múky, a preto sa môže nazývať aj „pšeničný chlieb“.

V Spojených štátoch má väčšina toho, čo sa predáva pod názvom „pšeničný chlieb“, veľmi nízky obsah zŕn. Vyrába sa hlavne z bielej múky, do ktorej sa pridáva farbivo, aby sa získal určitý zlatý vzhľad, čím sa získa zavádzajúci názor, že jej obsah pozostáva výlučne z celých zŕn pšenice, ak tomu tak nie je.

Čo ste nevedeli, že chlieb je možné týmto spôsobom zmeniť použitím farbív? Stále sa toho musíme veľa naučiť o celozrnnom chlebe, poďme ďalej!

Výroba celozrnného chleba

Aj keď sa to na začiatku zdalo také jednoduché, ukázalo sa, že výroba sto percent celozrnného chleba je komplikovaná, pretože cesto by bolo veľmi husté a ťažké. Na tento účel sa na začiatku výroby celozrnného chleba navrhovalo zmiešať konvenčnú múku s múkou vyrobenou z celých zŕn.

S jeho vývojom sa uskutočňoval výskum, až kým sa nezistil receptúra ​​presných proporcií, čím sa vyrobil celozrnný chlieb so stopercentným obsahom celých zŕn.

Z tohto dôvodu sa pri hľadaní presného receptu rozhodol vyťažiť to najlepšie z celých zŕn. Slávny potravinársky novinár Mark Bittman, prispievateľ do denníka New York Times, sa rozhodol dôkladne sledovať tento proces výroby celozrnného chleba, a tak objavil tri tajomstvá, ktoré umožnili jeho výrobu z celých zŕn.

Kde sú tieto tajomstvá na nájdenie dokonalého receptu? Podľa Bittmana ich nachádzame v kuchynskom robote, pri zvyšovaní cesta počas noci a pri samotnom kvasení cesta. Veľkosť výroby celozrnného chleba výlučne z celých zŕn vyžaduje veľa času, iba potom môžete získať kvalitný celozrnný chlieb.

Toto prvé odhalené tajomstvo bolo nahradenie miesiča potravinárskym spracovateľom. Počnúc ručným hnetením, ktoré trvá asi 15 - 20 minút, dávame cestu unáhlené ošetrenie pomocou relatívne veľkého množstva kvasníc.

Z kuchynského robota môžeme „miesiť“ cesto za pouhých 45 sekúnd. Týmto spôsobom dosahujeme rovnaký pohyb kvasiniek a ich vývoj rovnakým spôsobom ako pri zvyšovaní použitom počas celej noci.

Toto zvýšenie počas noci je ďalším tajomstvom. Niektorí ľudia radšej nehnetú ručne a sami vedia, že zvýšenie v noci je to, čo skutočne robí chlieb dobrým, či už ide o biele alebo celé zrno alebo celé zrná.

Ale prečo sa to stalo? Ukázalo sa, že to tak je, pretože znížením droždia sa môžete vzdať miešača a získať prirodzene trochu viac droždia. To dáva chlebu viac žuvaciu textúru, dokonca ho spája s najlepším bielym chlebom.

Ale najdôležitejšie tajomstvo jeho prípravy je v kyslom liste. Týmto spôsobom sa získa stopercentný celozrnný chlieb získaný z celých zŕn. Ale iste, všetok celozrnný kváskový chlieb trvá večne, ale opäť, bez hnetenia.

Zloženie celozrnnej múky a jej vlastnosti

Čo to robí tento druh múky odlišným a aké vlastnosti obsahuje? A čo sa stane, keď ponecháte celé pšeničné zrno? Povedzme, že výsledok mletia celého pšeničného zrna, ktorý úplne zachováva všetky jeho časti, nás núti vymedzovať rôzne časti, z ktorých sa vyrobí múka na výrobu celozrnného chleba.

Na jednej strane získame škrupinu alebo obal, tiež nazývaný otruby, ktorý obsahuje minerály ako vápnik, horčík, železo, draslík, oxid kremičitý atď. Obsahuje tiež vlákninu, ktorá je nevyhnutná pri regulácii črevnej absorpcie a mobility.

Na druhej strane získavame tiež pšeničné klíčky, ktoré obsahujú veľmi dôležité bielkoviny a vitamíny ako B1, B2, B6, E, K atď. Spolu s veľkým množstvom minerálov, ako je draslík, fosforečnany, vápnik alebo horčík, a niektoré stopové prvky v malom množstve, ako je zinok, železo, mangán, jód a fluór.

Nakoniec z pšeničného zrna získame tiež jeho vnútornú časť alebo albumín, ktorý obsahuje škrob a ďalšie uhľohydráty, potrebné pre nervový systém. Prítomnosť vitamínov skupiny B, ktoré nachádzame v pšeničných klíčkoch, pomáha pri ich transformácii a správnom používaní. Preto sa uhľohydráty prispôsobujú zdravým spôsobom.

Rozdiely medzi celozrnným chlebom a tradičným chlebom

Pre výrobu bieleho chleba je charakteristické použitie bielej alebo rafinovanej múky. Z jeho mletia sa extrahuje iba albumén, čím sa získa múka, škrupina aj klíčky sa zahodia.

Preto biely chlieb neobsahuje vyváženú stravu všetky dôležité živiny. K tomu musíme dodať, že do bieleho chleba sa pridávajú prísady a konzervačné látky, ktoré môžu byť škodlivé pre naše zdravie.

Na druhej strane nájdeme otruby, ktoré sa vyrábajú z bielej múky, do ktorej sa pridáva šupka, a napriek tomu sú stále nedostatočné, pokiaľ ide o ich prínos. Je to preto, že nemá pšeničné klíčky.

Pokiaľ ide o celozrnný chlieb vyrobený zo sto percent celozrnnej múky, obsahujú, ako sa uvádza na začiatku, celé zrno. Týmto spôsobom sa poskytuje chlieb so všetkými jeho zložkami, obilné zrno v jeho prirodzenej podobe. Je samozrejmé, že tento druh chleba ďaleko prevyšuje množstvo živín, ktoré poskytuje biely chlieb.

Je potrebné poznamenať, že sa považuje za jedno z najkompletnejších potravín pre telo, a preto ho nachádzame na spodku výživovej pyramídy.

Ostatné prísady do celozrnného chleba

Je pravda, že z receptu na celozrnný chlieb, ktorý zachováva celé zrno, môžeme vďaka kombinácii rôznych prísad vydať množstvo variácií.

To vedie k tomu, že v závislosti od umiestnenia a použitia prísad získame jeden alebo druhý druh celozrnného chleba. Niektoré z týchto najbežnejších doplnkov, ktoré môžeme ľahko nájsť v pšeničnom chlebe, sú:

• Raž: bohatá na draslík a oxid kremičitý. Je tiež vynikajúci ako riedidlo krvi. Týmto spôsobom sa cievy stanú flexibilnejšími a zvyčajne sa odporúčajú v prípadoch hypertenzie, artériosklerózy a pri vaskulárnych ochoreniach všeobecne.
• Ovsené vločky: je to celkom výživná cereálie, bohatá na ľahko asimilované tuky, spolu s vápnikom, horčíkom, železom a vitamínmi komplexu B a E. Zároveň je to veľmi kompletné jedlo, pretože stimuluje fungovanie žľazy. štítnej žľazy a pomáha regulovať cukrovku. Jeho éterické oleje sú tiež nevyhnutné na prevenciu srdcových problémov a artériosklerózy. A prekvapivo má tiež diuretické vlastnosti a pomáha regulovať črevný prechod.
• Makové semeno: obsahuje upokojujúce vlastnosti a najmä pomáha pri dýchacích cestách a močových cestách.
• Sezamové semeno: je to jedna z potravín s najvyšším obsahom vápnika. Je tiež bohatý na fosfor a obsahuje vitamín E.
• Ľanové semeno: obsahuje jód a vysoké percento vitamínu E. Ako regulátor črevného prechodu je vynikajúci.
• Medzerník: je tiež dobrým tráviacim traktom, tonizáciou pečene, antispazmodikami a diuretikami.
• Kukurica: keďže neobsahuje lepok alebo gliadín, je veľmi vhodná pre celiatikov. Pokiaľ ide o tuky, ide o najkompletnejšiu cereáliu.
• Slnečnicové semeno: je veľmi výživné a obsahuje veľké množstvo bielkovín, vlákien a minerálov, najmä železa a draslíka. Je tiež bohatý na fosfor a obsahuje veľkú časť vitamínu E.
• Zlato: vďaka svojej ľahkej asimilácii je nevyhnutný pre svoju vysokú energiu a stimulujúcu hodnotu. Obsahuje veľké množstvo vitamínov a minerálov.
• Morská soľ : jej zloženie je bohatšie ako zloženie stolovej soli, a preto poskytuje telu veľké dávky minerálov, napríklad jódu.

Recepty

A samozrejme, po tom, čo sme veľa hovorili o tomto výživnom produkte, sme mali hlad, takže sa pustíme do práce s prípravou lahodnej celozrnnej bagety!

Na to potrebujeme nasledujúce zložky:

• 100 gramov ražnej alebo celozrnnej múky (približne 3/4 šálky).
• 400 gramov bielej múky (asi 3 šálky), ktorá pridáva trochu viac na miesenie.
• 10 gramov kóšerovej soli (asi dve a pol čajovej lyžičky).
• 6 gramov instantných kvasníc (asi dve čajové lyžičky).
• Voda.

Na jeho prípravu stačí iba tri kroky, pomocou ktorých získame kvalitný celozrnný chlieb:

Prvý krok

Pomocou mlynčeka premiešajte suché prísady a pri bežiacom stroji pridávame vodu, až kým sa nevytvorí guľa. Tento výsledok môžeme dosiahnuť približne za 30 sekúnd, ak použijeme šálku a polovicu vody, hoci je možné, že bude potrebné trochu viac. Ďalej necháme stroj premiešať asi 30-45 sekúnd. Potom necháme loptu v miske, prikryjeme ju priehľadným plastovým obalom a počkáme 2 až 3 hodiny.

Druhý krok

Akonáhle cesto odpočinie, nakrájame ho na 3 kúsky s použitím minimálneho množstva múky, aby sa zabránilo zlepeniu. Potom vytvarujeme do bagety a prikryjeme ju látkou asi dvadsať minút. Aby sme zabránili ich prilepeniu v rúre, môžeme použiť papier odolný proti mastnote alebo múčku na pečenie. Potom necháme bagety v rúre, ktorá bola predtým predhriata na 240 stupňov.

Tretí krok

Po asi 30 minútach varenia sme bagety nakrájali na niekoľko priečnych rezov a nechali ich v rúre ďalších 20 - 30 minút, postupne znižovali teplo, aby sa zabránilo príliš zhnednutiu. Potom sme ich nechali vychladnúť na stojane a užívajte si!