OŽAROVANIE POTRAVÍN: PROCES, APLIKÁCIE A VÝHODY - VÝŽIVA - 2026

Ožarovanie potravín zahŕňa expozíciu ionizujúcim žiarením za kontrolovaných podmienok. Účelom ožarovania je predĺžiť trvanlivosť potravín a zlepšiť ich hygienickú kvalitu. Priamy kontakt medzi zdrojom žiarenia a potravinami nie je potrebný.

Ionizujúce žiarenie má energiu potrebnú na prerušenie chemických väzieb. Tento postup ničí baktérie, hmyz a parazity, ktoré môžu spôsobiť ochorenie prenášané potravinami. Používa sa tiež na inhibíciu alebo spomalenie fyziologických procesov v niektorých druhoch zeleniny, ako je napríklad klíčenie alebo zrenie.

Ošetrenie spôsobuje minimálne zmeny vzhľadu a umožňuje dobré zadržiavanie živín, pretože nezvyšuje teplotu produktu. Je to proces, ktorý príslušné orgány na celom svete považujú za bezpečný, pokiaľ sa používa v odporúčaných dávkach.

Vnímanie potravín ošetrených ožiarením spotrebiteľom je však skôr negatívne.

proces

Potraviny sú umiestnené na dopravníku, ktorý preniká do komôrky s hrubými stenami a obsahuje zdroj ionizujúceho žiarenia. Tento proces je podobný röntgenovej detekčnej kontrole batožiny na letiskách.

Zdroj žiarenia bombarduje potraviny a ničí mikroorganizmy, baktérie a hmyz. Mnoho žiaričov používa ako rádioaktívny zdroj gama lúče emitované z rádioaktívnych foriem kobaltu (kobalt 60) alebo cézia (cézium 137).

Ďalšími dvoma použitými zdrojmi ionizujúceho žiarenia sú röntgenové lúče a elektrónové lúče. Röntgenové lúče sa generujú, keď sa lúč elektrónového lúča spomalí pri náraze na kovový terč. Elektrónový lúč je podobný röntgenovým lúčom a je to prúd silne nabitých elektrónov poháňaných urýchľovačom.

Ionizujúce žiarenie je vysokofrekvenčné žiarenie (röntgenové žiarenie, a, β, γ) s veľkou penetračnou schopnosťou. Majú dostatok energie, takže pri interakcii s látkou spôsobujú ionizáciu jej atómov.

To znamená, že spôsobuje vznik iónov. Ióny sú elektricky nabité častice, produkt fragmentácie molekúl na segmenty s rôznymi elektrickými nábojmi.

Zdroj žiarenia emituje častice. Keď prechádzajú potravou, zrážajú sa navzájom. V dôsledku týchto kolízií dochádza k prerušeniu chemických väzieb a vzniku nových veľmi krátkych častíc (napríklad hydroxylových radikálov, atómov vodíka a voľných elektrónov).

Tieto častice sa nazývajú voľné radikály a tvoria sa počas ožarovania. Väčšina z nich oxiduje (to znamená, že prijímajú elektróny) a niektoré reagujú veľmi silne.

Vytvorené voľné radikály naďalej spôsobujú chemické zmeny väzbou a / alebo separáciou blízkych molekúl. Keď kolízie poškodia DNA alebo RNA, majú smrteľný účinok na mikroorganizmy. Ak sa vyskytujú v bunkách, je často potlačené delenie buniek.

Podľa hlásených účinkov na voľné radikály v starnutí môžu nadmerné voľné radikály viesť k poškodeniu a smrti buniek, čo vedie k mnohým chorobám.

Všeobecne sú to však voľné radikály generované v tele, nie voľné radikály konzumované jednotlivcom. V skutočnosti sa mnohé z nich v tráviacom procese zničia.

aplikácia

Nízka dávka

Ak sa ožarovanie vykonáva pri nízkych dávkach - do 1kGy (kilogray) - vzťahuje sa na:

- Zničte mikroorganizmy a parazity.

- Zakázať klíčenie (zemiaky, cibuľa, cesnak, zázvor).

- Odložiť fyziologický proces rozkladu čerstvého ovocia a zeleniny.

- Eliminovať hmyz a parazity v obilninách, strukovinách, čerstvom a sušenom ovocí, rybách a mäse.

Žiarenie však nebráni ďalšiemu zamoreniu, preto sa musia podniknúť kroky, aby sa tomu zabránilo.

Stredná dávka

Pri vývoji v stredných dávkach (1 až 10 kGy) sa používa na:

- Predĺžiť trvanlivosť čerstvých rýb alebo jahôd.

- Technické vylepšenie niektorých aspektov potravín, ako napríklad: zvýšenie výťažku hroznovej šťavy a zníženie času varenia dehydrovanej zeleniny.

- Eliminovať alteračné činidlá a patogénne mikroorganizmy v mäkkýšoch, hydine a mäse (čerstvé alebo mrazené výrobky).

Vysoká dávka

Pri vysokých dávkach (10 až 50 kGy) ionizácia poskytuje:

- Komerčná sterilizácia mäsa, hydiny a morských plodov.

- Sterilizácia potravín na priamu spotrebu, napríklad nemocničných jedál.

- Dekontaminácia určitých potravinárskych prídavných látok a prísad, ako sú koreniny, gumy a enzýmové prípravky.

Po tomto ošetrení produkty nepridávajú umelou rádioaktivitu.

výhoda

- Konzervácia potravín je predĺžená, pretože tie, ktoré rýchlo podliehajú skaze, vydržia väčšie vzdialenosti a čas prepravy. Sezónne výrobky sa tiež konzervujú dlhšie.

- Patogénne aj banálne mikroorganizmy vrátane plesní sa eliminujú v dôsledku úplnej sterilizácie.

- Nahrádza a / alebo znižuje potrebu chemických prísad. Napríklad sa podstatne znížia funkčné požiadavky na dusitany v konzervovaných mäsových výrobkoch.

- Je to účinná alternatíva k chemickým fumigantom a môže nahradiť tento typ dezinfekcie v obilninách a korení.

- Hmyz a ich vajcia sa ničia. Znižuje rýchlosť zrenia v zelenine a neutralizuje sa klíčivosť hľúz, semien alebo cibúľ.

- Umožňuje ošetrenie výrobkov širokej škály veľkostí a tvarov, od malých balení po veľké.

- Potraviny môžu byť po balení ožiarené a potom určené na skladovanie alebo prepravu.

- Ožarovanie je „studený“ proces. Sterilizácia potravín ožarovaním sa môže uskutočňovať pri izbovej teplote alebo v zmrazenom stave s minimálnou stratou nutričných vlastností. Kolísanie teploty v dôsledku úpravy 10 kGy je iba 2,4 ° C.

Absorbovaná energia žiarenia, dokonca aj pri najvyšších dávkach, sotva zvyšuje teplotu v potravinách o niekoľko stupňov. V dôsledku toho ožarovanie vedie k minimálnym zmenám vzhľadu a poskytuje dobrú retenciu živín.

- Sanitárna kvalita ožarovaných potravín vyžaduje použitie v podmienkach, v ktorých sa vyžaduje osobitná bezpečnosť. To je prípad dávok pre astronautov a špecifickej stravy pre pacientov v nemocnici.

nevýhody

- K niektorým organoleptickým zmenám dochádza v dôsledku ožarovania. Napríklad sa rozpadajú dlhé molekuly, ako je celulóza, ktorá je štrukturálnou zložkou stien zeleniny. Preto keď sa ovocie a zelenina ožarujú, zmäknú a strácajú svoju charakteristickú štruktúru.

- Vytvorené voľné radikály prispievajú k oxidácii potravín obsahujúcich lipidy; to spôsobuje oxidačnú žltavosť.

- Žiarenie môže rozložiť bielkoviny a zničiť časť vitamínov, najmä A, B, C a E. Avšak pri nízkych dávkach žiarenia nie sú tieto zmeny oveľa výraznejšie ako zmeny vyvolané varením.

- Je potrebné chrániť personál a pracovný priestor v rádioaktívnej zóne. Tieto aspekty súvisiace s bezpečnosťou procesu a zariadenia vedú k zvýšeniu nákladov.

- Trhový priestor pre ožarované výrobky je malý, aj keď právne predpisy v mnohých krajinách umožňujú komercializáciu tohto typu výrobkov.

Ožarovanie ako doplnkový proces

Je dôležité pamätať na to, že ožarovanie nenahrádza osvedčené postupy pri zaobchádzaní s potravinami zo strany výrobcov, spracovateľov a spotrebiteľov.

Ožiarené jedlo by sa malo skladovať, manipulovať s ním a variť rovnakým spôsobom ako neožiarené jedlo. Ak neboli dodržané základné bezpečnostné pravidlá, môže dôjsť ku kontaminácii po ožiarení.

Referencie

1. Casp Vanaclocha, A. a Abril Requena, J. (2003). Konzervovanie potravín. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Úvod do biochimie a technológie výživy. Paríž: Technika a dokumentácia
3. Konzervačné prísady (nd). Našiel sa 1. mája 2018 na adrese laradioactivite.com
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Veda o jedle. Oxford, Eng.: Pergamon.
5. Ožarovanie potravín (2018). Získané 1. mája 2018 na wikipedia.org
6. Ožarovanie potravou (nd). Získané 1. mája 2018 v cna.ca