Chia múka je výsledkom mletie Chia semená (Salvia hispanica L). Na tento účel sa používajú celé alebo predtým odtučnené semená. Celá chia múka má všetky výhody osiva a okrem toho má tú výhodu, že uľahčuje jej kulinárske použitie.
Semená Chia obsahujú vysoké hladiny bielkovín, tukov, vlákniny, vitamínov a minerálov. Jeho povesť však pochádza z vysokého obsahu kyseliny alfa-linolénovej (omega 3), esenciálnej mastnej kyseliny. Múka Chia má bioaktívne zložky s antioxidačnou kapacitou, ako sú napríklad kyselina kávová a chlorogenová.
Ak múka pochádza z mletia celých semien, navrhuje sa, aby bola uskladnená vo vzduchotesnej nádobe, na chladnom mieste a chránená pred svetlom, aby sa zabránilo oxidácii. Odtučnená múka nemá nevýhodu jej možnej oxidačnej degradácie.
Táto múka je výsledkom mletia semien po extrakcii oleja. Chia je bohatá na flavanoly, ako je myricetín, kvercetín a kaempferol. Okrem toho obsahuje slizy, druh rozpustných vlákien schopných zadržiavať vodu. Múka Chia neobsahuje lepok.
vlastnosti
Chia múka vyrobená z celého semena je jednou z potravín, ktoré najefektívnejšie poskytujú omega 3 (co-3) mastné kyseliny. Chemicky je možné, že táto esenciálna mastná kyselina sa transformuje na kyselinu eikosapentaénovú (EPA) a potom na kyselinu dokosahexaénovú (DHA).
EPA aj DHA sa vyskytujú najmä u rýb s vysokým obsahom tuku, ako sú stavridy, tuniak a losos. Existujú tiež rastlinné zdroje kyseliny alfa-linolénovej, ako sú ľanové semená a vlašské orechy.
Chia má vysoký obsah co-3 (68%), vyšší ako obsah iných rastlinných zdrojov bohatých na túto mastnú kyselinu, ľanové semeno, ktoré má (57%). Tieto semená nepredstavujú jeden z hlavných problémov spojených so zdrojmi co-3 živočíšneho pôvodu: rybia chuť.
Po požití sa EPA aj DHA stávajú súčasťou fosfolipidov, ktoré tvoria bunkové membrány a vytvárajú produkty s rozsiahlymi protizápalovými a cytoprotektívnymi vlastnosťami. Okrem toho sa preukázalo, že omega 3 znižujú riziko srdcových chorôb.
Múka Chia zlepšuje priechod črevami a bojuje proti zápche, pretože je to produkt bohatý na vlákninu. Väčšina vlákniny v chia múke je nerozpustná vláknina z potravy, najmä celulóza, hemicelulóza a lignín.
Nerozpustná vláknina je zle fermentovateľná a zvyšuje hmotnosť fekálie v dôsledku nestrávenej frakcie a jej schopnosti zadržiavať vodu. Spotreba nerozpustných vlákien bola spojená s pocitom sýtosti, pretože absorbovaním vody zaberá priestor v žalúdočnej dutine. Okrem toho znižuje riziko cukrovky.
Prítomnosť slizu v chia spôsobí, že sa múka používa ako náhrada vajec vo vegánskych receptoch. Žuvačka, ktorá sa extrahuje z vlákniny chia, sa môže použiť ako potravinárska prísada na zlepšenie funkčných vlastností prípravku.
Doteraz sa nezistil žiadny dôkaz, ktorý by naznačoval, že konzumácia chia má nepriaznivé účinky na zdravie alebo interaguje s liekmi. Prítomnosť antioxidantov v číne spôsobuje, že múka má dlhú trvanlivosť, pokiaľ je správne skladovaná.
Nutričná hodnota
100 gramov múky zo semien chia poskytuje 486 Kcal. Jeho obsah vlhkosti je nízky (6%), ale pre tento druh výrobkov sa uvažuje v normálnom rozmedzí. Obsahuje 19% bielkovín, 34% tukov a 46% uhľohydrátov, z čoho 83% predstavuje vlákninu.
proteín
Obsah bielkovín je podobný obsahu iných semien, ale je vyšší ako obsah väčšiny obilnín (napríklad 13,5% v prípade pšeničnej múky a 7,2% v prípade kukuričnej múky). Je známe, že vysoký príjem bielkovín je spojený s pocitom sýtosti, a preto spôsobuje nižšiu spotrebu potravín.
Proteínová frakcia chia múky vykazuje profil podobný profilu proteínovej frakcie ovsa: približne 55% globulínov, 20 - 25% glutelínov, 10 až 15% albumínov a rovnaký podiel prolamínov.
Aminokyseliny
Obsah esenciálnych aminokyselín síry, cysteínu a metionínu sa vyskytuje vo veľkej miere v múke chia. Lyzín a tryptofán sú však obmedzené; to znamená, že nie sú v primeranom pomere k norme navrhnutej FAO.
Neexistujú žiadne správy o prítomnosti ne-výživných zlúčenín, ako sú inhibítory proteáz, ktoré by mohli znížiť použitie proteínov.
sacharidy
83% obsahu uhľohydrátov v múke zo semien chia je vo forme vlákniny. To znamená, že v 100 g chia múky je 38 g vlákniny.
Minerálny obsah
Chia má vysoký obsah minerálov a nízky obsah vitamínov. Medzi tieto minerály patrí mangán, fosfor, meď, selén, železo, horčík a vápnik.
Niektoré minerály môžu tvoriť nerozpustné zlúčeniny s prvkami vlákniny. Preto môže byť absorpcia železa a zinku znížená v dôsledku obsahu kyseliny fytovej v semenách chia.
Ako ju konzumovať?
Múka zo semien chia sa môže pridať v mnohých prípravkoch ako doplnok alebo ako náhrada za konvenčnú múku. Výhodou je, že nemá veľmi výraznú príchuť.
Farba múky sa môže líšiť v závislosti od jedného zo semien, od bielej po hnedú alebo čiernu. Zahrnutie chia múky je sľubnou možnosťou pri bezlepkových diétach.
Môže úplne nahradiť pšeničnú múku alebo sa môže kombinovať s inými múkami, ako je kukurica, mandle alebo ryža.
Vďaka svojej schopnosti absorbovať tekutinu a tvoriť gél sa môže tiež použiť ako zahusťovadlo v omáčkach alebo ako spojivo namiesto vajec v receptoch.
Ak chcete nahradiť vajce, zmiešajte dve polievkové lyžice múky chia s pol šálky studenej vody a nechajte ju pol hodiny odpočívať. To sa rovná ¼ šálky náhradky vajec.
Referencie
- Bjarnadottir A. (2015). Semená Chia 101: Fakty o výžive a prínosy pre zdravie. Získané 23. marca 2018 zo stránky healthline.com
- Chia_seed. (2018) Získané 24. marca 2018, z Wikipédie.
- Escudero Álvarez E. a González Sánchez P. (2006). Vláknina. Výživa nemocníc
- Reyes-Caudillo E., Tecante A., MA Valdivia-Lopez (2008). Obsah vlákniny v strave a antioxidačná aktivita fenolových zlúčenín prítomných v semenách mexickej šalvie (Salvia hispanica L.). Chémia potravín
- Salvia_hispanica (2018). Získané 25. marca 2018 z Wikipédie.
- Segura-Campos MR, Ciau-Solis N., Rosado-Rubio G., Chel-Guerrero L. a Betancur-Ancona D. (2014) Chemické a funkčné vlastnosti semien Chia (Salvia hispanica L.) Gum. Medzinárodný časopis o potravinách
- Valenzuela R., Tapia G., González M., Valenzuela A. (2011). Omega-3 mastné kyseliny (EPA a DHA) a ich aplikácia v rôznych klinických situáciách. Čílsky časopis výživy.
- Vázquez-Ovando JA, Rosado-Rubio JG, Chel-Guerrero L. Betancur-Ancona D. (2010) Suché spracovanie múky chía (Salvia hispanica L.).
- Silveira Coelho M., Salas-Mellado M. (2014) Účinky substitúcie múky alebo semien chia (Salvia hispanica L.) za pšeničnú múku na kvalitu chleba. Veda a technológia potravín.