- získanie
- odstreďovanie
- nakrájané
- Druhy maslových tukov
- Konvenčné a bezvodé
- Chemické zloženie
- aplikácia
- Výhody a poškodenie jeho spotreby
- Referencie
Mliečneho tuku je taký, ktorý je odobratý z mlieka, a zodpovedá časti známej ako krém, kde väčšina z tukové zložky sa zahustí. Jeho názov pochádza zo slova „maslo“, čo znamená maslo v angličtine, pretože tento tuk je hlavnou surovinou, z ktorej sa vyrába maslo.
V závislosti od obsahu vlhkosti maslového tuku dostáva súčasne viac ako jedno meno, dokonca sa v jednotlivých krajinách líši. Napríklad v Indii je známy ako Ghee, zatiaľ čo v Egypte sa naň používa slovo Samna. Medzitým sa v Spojených štátoch a ďalších častiach sveta nazýva maslový tuk, pretože je to tuk v masle.
Maslová masla je hlavnou zložkou masla. Zdroj: Congerdesign prostredníctvom Pixabay.
Maslový tuk je často zamieňaný s pojmom smotana a mliečny tuk, hoci v skutočnosti sú všetky tri prvky v podstate rovnaké. Rozdiel spočíva v tom, koľko vody majú, a teda v akej koncentrácii je tuk.
Hovoriť o maslovom tuku znamená maslo na báze kravského mlieka, a teda o každom produkte, ktorý má zloženie masla alebo smotany, ako je chlieb a zmrzlina.
získanie
odstreďovanie
V tejto fľaši vidíte krém (1) veľmi bohatý na maslový tuk a mlieko (2). Zdroj: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)
Keďže maslový tuk je mastnou časťou alebo smotanou z kravského mlieka a keďže je tiež koloidom, je potrebné oddeliť jeho zložky odstredením.
Pritom je možné pozorovať dve časti: vyššie uvedená by mala byť menej hustá vrstva tuku. V dolnej časti je sérum hustejšie, kde sa koncentrujú cukry a ďalšie látky rozpustné vo vode (horný obrázok).
Ak sa však mlieko nehomogenizuje, jeho tuk sa môže oddeliť priamym pôsobením gravitácie a nechať ho celý deň odpočívať.
Odstránením vrchnej vrstvy, ktorá má krémový vzhľad, sa získa maslový tuk bohatý na mliečne tuky. Nutričné vlastnosti tohto tuku, ako aj jeho vzhľad, štruktúra a chuť sa však líšia v závislosti od druhu mlieka, z ktorého sa extrahuje, a podľa toho od druhu stravy, ktorej je krava vystavená.
nakrájané
Ďalším spôsobom, ako získať maslový tuk, ktorý však úplne mení jeho užitočnosť a vlastnosti, je rezanie mlieka pôsobením kyslej látky, ako je citrónová šťava.
Týmto postupom sa získava tvaroh, ktorý má tiež maslový tuk, ale v porovnaní s maslom má nižšiu koncentráciu a je tiež bohatý na bielkoviny.
Druhy maslových tukov
Konvenčné a bezvodé
V závislosti od výživy kravy sú niektoré maslové tuky zdravšie alebo škodlivejšie ako iné. Táto celá súprava je však zahrnutá do toho, čo je známe ako bežné maslové tuky, s rôznymi koncentráciami vlhkosti alebo vody.
Keď sa tieto tuky úplne odstránia z vody, získa sa takzvaný bezvodý alebo vyčírený maslový tuk, ktorý sa vyznačuje tým, že je najsmastnejší zo všetkých a ktorý je najlepšie konzervovaný v priebehu času, pretože nemá takmer žiadnu vodu. trpí menšou degradáciou spôsobenou mikroorganizmami.
Chemické zloženie
Ako sa dá očakávať, maslový tuk je v podstate tvorený lipidmi; ich miešanie je však zložité. Skladá sa takmer výlučne z triglyceridov, z ktorých väčšina mastných kyselín (60 - 70%) je nasýtených (palmitová, stearová a myristická), a tiež majú výrazné zloženie (30 - 40%) nenasýtených mastných kyselín (olejovej a palmitolejovej). ).
Z bezvodých mastných kyselín zodpovedajú 3% trans-tukom v dôsledku prítomnosti kyseliny vakcenovej.
Okrem triglyceridov obsahujú maslové tuky tiež monoglyceridy a diglyceridy, ako aj estery cholesterolu a fosfolipidy (lecitíny, cefalíny a sfingomyelíny).
Všetok tento tuk sa distribuuje a disperguje v mlieku vo forme guľôčok, ktoré sú stabilizované, to znamená, že sa zabráni ich vzájomnému spojeniu a objaví sa vrstva krému pôsobením súboru proteínov a nekonečna zlúčenín, solí a cukry. Pokiaľ nie, smotana by sa nežiaducim spôsobom rýchlo oddelila od mlieka.
Okrem vyššie uvedeného obsahuje maslový tuk vitamíny A a E, vápnik, fosfor, riboflavín a niacín, pričom všetky tieto zložky sú dôvodom, prečo sa pri ich miernom príjme považujú za zdravé potraviny.
aplikácia
Bez maslového tuku by veľa dezertov nemalo vynikajúce vlastnosti. Zdroj: Pixabay.
Obsah maslového tuku v masle je približne alebo vyšší ako 80%. Čím vyššie je toto percento (82 - 84%), maslo získava lepšie chuťové vlastnosti. Ak je tento obsah nižší ako 80%, už nehovoríme o masle, ale o mliečnych krémoch alebo výrobkoch s podobným názvom.
Akýkoľvek produkt, ktorý vyžaduje použitie masla, bude preto potrebovať mliečny tuk, pokiaľ to nie sú iné druhy masla, ako napríklad arašid a kokos. V tejto skupine výrobkov môžeme počítať zákusky, ako sú koláče, koláče, šišky, pečivo a zmrzlina.
Na druhej strane existujú aj iné deriváty mlieka, napríklad tvaroh a jogurt, ktoré tiež obsahujú maslový tuk, ale v menšom množstve a ktoré sa získavajú aj rôznymi priemyselnými alebo remeselnými postupmi.
Preto sa maslový tuk používa aj na výrobu čerstvých, vyzretých a spracovaných syrov, ako aj v nátierok a smoothies.
Výhody a poškodenie jeho spotreby
Existuje diskusia o tom, či je alebo nie je prospešné konzumovať maslový tuk, čo znamená, či by sme mali piť mlieko. Je zrejmé, že existujú nekonečné výrobky na báze masla, syrov alebo jogurtov, ktoré sú z dôvodu vysokého obsahu cukru škodlivé pre naše zdravie, ale samotný tuk v mlieku je iný.
Aj keď má pozoruhodné zloženie nasýtených tukov, ktoré je spojené so srdcovými problémami, vďaka jeho vitamínovým zložkám (vitamíny A, D, E a K) ho robí vynikajúcou voľbou pre zdravie očí, kostí a v krvi. Tieto vitamíny navyše pôsobia ako silné antioxidačné činidlá, ktoré pomáhajú obnovovať tkanivá.
Podľa štúdie uverejnenej v časopise American Journal Clinical Nutrition sú zo všetkých maslových tukov tie, ktoré sa získavajú z kráv kŕmených trávou, najzdravšie.
Je to kvôli štatistickému sledovaniu, ktoré súvisí so znížením srdcového infarktu, keď ľudia konzumujú viac masla vyrobeného z tohto „pastovitého tuku“.
Referencie
- Pulcinella cestoviny. (28. januára 2017). Maslo… & tvaroh. Obnovené z: pulcinellapasta.wordpress.com
- Dra D. Ana Maria Roca Ruiz. (SF). Tuky v mlieku. Získané z: lechepuleva.es
- Wikipedia. (2020). Mliečneho tuku. Obnovené z: es.wikipedia.org
- Editori encyklopédie Britannica. (13. júla 2019). Mliečneho tuku. Encyklopédia Britannica. Získané z: britannica.com
- Nellie's Kindness Crew. (2018). Všetko, čo chcete vedieť o masle. Obnovené z: nelliesfreerange.com
- Decker, Fred. (19. novembra 2018). Maslový tuk vs. Mliečny tuk. Zdravé stravovanie - SF brána. Obnovené z: healthyeating.sfgate.com
- Darryl David. (4. júla 2016). Maslový tuk alebo mliečny tuk. Darryl's Ice Cream Solutions. Obnovené z: icecreamprivatelabel.com
- Hosťujúci prispievateľ. (3. marca 2015). Prečo je Grass-Fed Maslo jedným z najzdravších tukov na planéte. Získané z: ecowatch.com