KONTAMINÁCIA POTRAVÍN: VLASTNOSTI, DRUHY, DÔSLEDKY - VÝŽIVA - 2025

Kontaminácia potravín je prítomnosť akejkoľvek veci, že kvalita mení potraviny a môžu nepriaznivo ovplyvniť zdravie. Kontaminant môže byť biologický, chemický alebo fyzikálny činiteľ alebo stav.

Potraviny je možné definovať ako látku určenú na požitie na výživové účely. Kontaminanty sú materiály, ktoré sa dobrovoľne nepridávajú alebo neobsahujú v nepovolenej koncentrácii.

Protesty proti transgénnej kontaminácii v Španielsku. Zdroj: pán Tickle

Problémy náhodnej alebo dokonca dobrovoľnej kontaminácie potravín sa vyskytovali v dejinách ľudstva. V súčasnosti je však do problému industrializácie a globalizácie začlenená iná dimenzia.

Dnes sa jedlo spracováva mnohými spôsobmi, vo viacerých etapách a potravinové reťazce presahujú hranice. Preto sa vynakladá stále väčšie úsilie na vnútroštátnej a medzinárodnej úrovni s cieľom zaručiť kontrolu potravín.

Organizácia OSN pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) a Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) sa spojili. Jedným z nich je vytvorenie spoločného programu pre potravinové normy a Komisie pre Codex Alimentarius (CAC).

Codex Alimentarius obsahuje kritériá a normy pre spracovanie a manipuláciu s potravinami. Týmto spôsobom je potravinový web monitorovaný od prvovýroby, priemyslu, marketingu až po konečného spotrebiteľa.

Kontaminácia môže byť pôvodom, vyskytujúca sa v rastlinách a zvieratách vo výrobe alebo krížená pri prenose kontaminantu z jednej oblasti do druhej. Podobne môže dôjsť k vedomej kontaminácii falšovaním, keď sa do potraviny pridá alebo odstráni zložka, čo zmení jej kvalitu.

Zdrojom znečisťujúcich látok môže byť životné prostredie (vzduch, voda, pôda) alebo ľudia. Zodpovedné agentúry preto vykonávajú analýzu rizika av prípade potreby vykonávajú preventívne a nápravné opatrenia.

Kontaminácia potravín môže byť biologická, ak je kontaminantom živý organizmus alebo jeho deriváty (baktérie, huby, toxíny, prióny). Medzi najbežnejšie baktérie spôsobujúce kontamináciu potravín patria Escherichia coli, Salmonella a Listeria.

Ďalšou formou kontaminácie potravín je chemická látka, ktorá predpokladá zabudovanie do potravín zvláštnych chemických látok alebo v nebezpečnom pomere. Medzi kontaminanty patria ťažké kovy (ortuť, olovo, arzén), lieky (antibiotiká, hormóny), hnojivá a herbicídy.

Podobne môže byť kontaminácia potravín fyzická, ak je do potraviny zabudovaná inertná látka, ktorá je pre ňu cudzia. Kontaminujúcim činidlom môže byť akékoľvek teleso, napríklad kúsky skla, plasty alebo dokonca rádioaktívne častice.

Každý z týchto druhov kontaminácie potravín má vážne následky pre človeka. Medzi týmito závažnými problémami v oblasti verejného zdravia, ktoré spôsobujú rôzne choroby alebo dokonca smrť.

Kontaminované jedlo sa stáva zbytočným na spotrebu, zvyšuje hlad a spôsobuje hospodárske straty. Na druhej strane existujú právne dôsledky, ktoré ukladajú pokuty v najmenších prípadoch a najzávažnejšie väzenia.

Niektoré príklady kontaminácie potravín zahŕňajú Creutzfeldt-Jakobovu chorobu, variant, ktorý sa objavil v roku 1996 v Anglicku a ďalších krajinách. Dôvodom bola konzumácia hovädzieho mäsa kontaminovaného priónom (chybne zložený proteín) v dôsledku zlého spracovania.

V roku 2008 sa v Číne vyskytli prípady otravy detskou výživou kontaminovanou melamínom (organická báza bohatá na dusík). V tomto prípade existuje podozrenie, že k falšovaniu došlo úmyselnou manipuláciou.

V centrách rozvoja detí v Mexiku boli v roku 2018 deti otrávené konzumáciou potravy kontaminovanej enteropatogénnou Escherichia coli. Kým v roku 2019 sa v Španielsku vyskytli prípady listeriózy (baktérie Listeria monocytogenes) v dôsledku konzumácie kontaminovaného mäsa.

vlastnosti

- Čo je to jedlo?

Potraviny sú akékoľvek materiály určené na požitie ľuďmi alebo inými zvieratami na výživové účely. Zvieratá sa považujú za potraviny iba vtedy, keď boli zabité a rastliny po zbere.

Lieky, tabak a deriváty, ako aj iné narkotiká sa nepovažujú za potraviny.

Primeraná pravdepodobnosť

Podľa tejto zásady sa s každou látkou, ktorá má pravdepodobnosť, že bude potravou, bude ako taká zaobchádzať, až kým nebude definovaná jej cieľová hodnota. Napríklad rastlinný olej sa môže použiť na potravinový reťazec alebo na iné priemyselné účely.

Pokiaľ nie je špecifikovaný jeho konečný cieľ, bude sa s ním zaobchádzať s prihliadnutím na pravdepodobnosť, že skončí ako jedlo.

Kontaminant potravín

Je to akákoľvek látka, ktorá nebola dobrovoľne pridaná do potravín alebo bola pridaná vo vyššej koncentrácii, ako je povolené.

- Codex Alimentarius International

Potravinový kódex je právny nástroj, ktorý upravuje postupy pri spracovaní a manipulácii s potravinami. Tento kódex schválila Komisia pre Codex Alimentarius (CAC), ktorá je koordinačným orgánom spoločného programu FAO-WHO pre potravinové normy.

Kódex je výsledkom konsenzu 188 krajín o normách a postupoch na zaručenie bezpečných a kvalitných potravín.

- Potravinársky priemysel

V minulosti ľudia vyrábali potraviny, ktoré konzumovali alebo sa získavali v blízkych oblastiach, a tieto sa spracovali len slabo. Dnes existuje veľké množstvo potravín, ktoré prechádzajú významnými priemyselnými transformáciami a do nich sa pridávajú rôzne prísady.

Podobne jedlo prechádza dlhými marketingovými a dopravnými reťazcami, dokonca aj nadnárodnými. To všetko komplikuje riziká kontaminácie potravín a jej mechanizmov.

Potravinový reťazec

Výroba potravín zahŕňa rad krokov, ktoré siahajú od výroby suroviny k jej spotrebe. Môže to pozostávať z veľmi jednoduchého reťazca, ako je to v prípade výroby čerstvých potravín na vlastnú spotrebu.

V industrializovaných spoločnostiach sa vytvárajú reťazce a dokonca aj potravinové siete. Z tohto dôvodu sa zvyšuje zložitosť krokov, ktorými jedlo prechádza, skôr ako sa spotrebuje.

Napríklad výroba konzervovaného mäsového nátierky zahŕňa niekoľko vzájomne pôsobiacich výrobných liniek. To sa pohybuje od chovu hovädzieho dobytka alebo ošípaných, cez prepravu, porážku, spracovanie a konzervovanie.

Tento reťazec sa navyše pretína s výrobnými reťazcami iných prísad, prísad a konzervačných látok, ktoré obsahuje. Do tejto siete je zahrnutý aj výrobný reťazec na konzervy, v ktorom sa potraviny balia, aby sa nakoniec dostali na spotrebiteľský trh.

- Príčiny a mechanizmy kontaminácie

Čím je potravinový reťazec dlhší a rozmanitejší, tým väčšie je riziko kontaminácie a vyžaduje zložitejšiu kontrolu. V tejto súvislosti sú možné príčiny kontaminácie potravín rôzne a kontaminanty môžu pochádzať z prostredia alebo z manipulácie s ľuďmi.

Existujú tri základné mechanizmy kontaminácie potravín:

Kontaminácia zdroja

Kontaminácia zdroja sa týka skutočnosti, že potravina je už kontaminovaná z oblasti primárnej výroby. Jednou z príčin môže byť kontaminované prostredie, napríklad zelenina infikovaná fekálnymi koliformami.

Reťazec kontaminácie potravín stolicami. Zdroj: UNICEF Filipíny a Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides

Ďalším prípadom môže byť dobytok kŕmený trávou, ktorý absorboval ťažké kovy, ako je kadmium.

Krížová kontaminácia

Tento druh kontaminácie sa týka prenosu kontaminantu z jednej oblasti do druhej pri spracovaní potravín. Všeobecne sa jedná o zlé zaobchádzanie alebo zlyhanie pri spracovaní potravín.

Napríklad, ak sa nezachová nevyhnutná hygiena oblastí a nástrojov používaných na spracovanie potravín.

Kontaminácia môže byť výsledkom falšovania, ktoré spočíva v úmyselnom odstránení alebo pridaní zložky do potravín.

Variant spojený s falšovaním je pridanie povolenej látky do potraviny (napr. Konzervačnej látky) vo vyššej koncentrácii, ako je povolená. V tomto prípade sa potravina tiež považuje za kontaminovanú.

Potravinový zákonník na tento účel stanovuje najvyššiu povolenú koncentráciu každej látky.

- Bezpečnosť a kontrola potravín

Potravinová bezpečnosť je definovaná ako záruka prístupu k potravinám v množstve a kvalite primeranej nutričným potrebám. Z tohto hľadiska kontaminácia potravín ovplyvňuje túto bezpečnosť, pretože zhoršuje kvalitu potravín.

Preto sa čoraz viac úsilia venovalo kontrole potravín s cieľom chrániť ich kvalitu. V tomto zmysle došlo v rokoch 1907 až 1980 k veľkému zlepšeniu potravinovej bezpečnosti, najmä v priemyselných krajinách.

Dôležitým krokom bola pasterizácia mlieka v roku 1907 a zavedenie prísnych hygienických protokolov do potravinových reťazcov.

Problémy s kontamináciou potravín sa však neprestávajú objavovať a dokonca sa zvyšujú. Z tohto dôvodu musia byť analýzy rizika kontaminácie potravín zovšeobecnené a musia dokonca nadobudnúť medzinárodný rozmer.

epidemiológia

Na základe vyššie uvedeného je nevyhnutné začať s epidemiológiou, tj definovať frekvenciu stavu, miesta výskytu a postihnutú populáciu. Týmto spôsobom je možné vysledovať potravinové ochorenia cez potravinový reťazec až k jeho zdroju.

- Analýza rizík

Aby sa zabránilo kontaminácii potravín alebo aby sa znížil ich vplyv, je potrebné uplatniť analýzu rizika, ktorá zahŕňa tri základné fázy:

Stanovenie alebo posúdenie rizika

V tejto fáze sa identifikuje a charakterizuje riziko kontaminácie a vyhodnotí sa riziko expozície. Potom sa odhaduje pravdepodobnosť výskytu nepriaznivého účinku na danú populáciu.

Riadenie rizík

Po odhadnutí možného rizika kontaminácie potravín sa alternatívy vyhodnotia so všetkými zainteresovanými stranami. Od tejto chvíle sú zavedené vhodné postupy na ochranu zdravia spotrebiteľov.

Oznamovanie rizík

Znamená to interakciu medzi všetkými zúčastnenými stranami (analytici rizika, verejné subjekty, spotrebitelia, priemysel, akademici) pri rozhodovaní a implementácii.

Druhy kontaminácie potravín

- Biologická kontaminácia

Pri biologickej kontaminácii potravín je kontaminujúcou látkou živý organizmus alebo jeho derivát (toxín alebo iný). Existuje veľká rozmanitosť baktérií, húb, prvokov a iných organizmov schopných kontaminovať jedlo a ktoré môžu spôsobiť vážne až smrteľné choroby.

baktérie

Medzi baktérie, ktoré najčastejšie spôsobujú otravu jedlom, patria Escherichia coli, Salmonella a Listeria. Prvé dve hlavne na vajciach, kurčatách a ošípaných, zatiaľ čo listeria hlavne na čerstvých syroch.

Biologická kontaminácia salmonelou. Zdroj: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SalmonellaNIAID.jpg

Okrem toho sa pridávajú problémy v dôsledku objavenia sa rezistencie na antibiotiká a vývoja nových kmeňov.

huby

Mnoho húb, ktoré kontaminujú potraviny, produkujú toxíny (mykotoxíny), ktoré sú veľmi nebezpečné pre zdravie ľudí i zvierat. Mykotoxíny sú prírodné sekundárne metabolity, ktoré huby produkujú.

Medzi tieto mykotoxíny patrí aflatoxíny, ochratoxín A, sterigmatocystín a niekoľko ďalších, ktoré môžu byť karcinogénne a mutagénne.

prióny

V niektorých prípadoch môže byť kontaminácia potravín spôsobená prítomnosťou neživého organického derivátu inej povahy ako toxínu, ako sú prióny. To je príčina tzv. „Choroby šialených kráv“ alebo bovinnej spongiformnej encefalitídy, ktorá je variantom Creutzfeldt-Jakobovej choroby.

hlodavce

Myši a potkany sú činiteľmi kontaminácie potravín, najmä v dôsledku ich vylučovania a moču. Bežné sú prípady kontaminácie zŕn vylučovaním.

Ochorenia, ako je leptospiróza a toxoplazmóza, sa prenášajú močom hlodavcov a iných zvierat.

Genetická kontaminácia

Moderným variantom biologickej kontaminácie potravín je genetická modifikácia. Dnes sa môžu vyrábať geneticky modifikované organizmy (GMO), čo sú organizmy, ktoré vlastnia gény iných organizmov.

To znamená, že určitá potravina získaná z GMO bude obsahovať stopy proteínov od iného druhu. Ak je osoba alergická na tento proteín, takáto kontaminácia môže predstavovať vážne riziko pre jeho zdravie.

Z tohto dôvodu je dôležité správne označovanie potravín pochádzajúcich z GMO, aby bol spotrebiteľ informovaný.

Závažné prípady otravy potravinami sa vyskytli pri požití potravín so stopami látok, na ktoré bol spotrebiteľ neznášanlivý alebo alergický. Napríklad stopy mlieka v prípade ľudí trpiacich neznášanlivosťou laktózy alebo kešu v prípade alergikov.

- chemická kontaminácia

V tomto prípade dochádza ku kontaminácii potravín, pretože jedlo je vystavené pôsobeniu rôznych chemických látok. K tomu môže dôjsť pri zdroji, napríklad keď je zelenina externe alebo interne kontaminovaná herbicídmi alebo hnojivami.

Ťažké kovy

Ťažké kovy môžu kontaminovať potraviny buď environmentálnymi depozíciami na nich alebo pri ich zdroji. V druhom prípade ich rastliny absorbujú z pôdy a akumulujú ich alebo hospodárske zvieratá konzumujú kontaminované rastliny.

Najbežnejšími znečisťujúcimi látkami sú v tomto prípade arzén, olovo a ortuť. V každom prípade môžu byť rastlinné aj živočíšne produkty kontaminované ťažkými kovmi.

Napríklad k kontaminácii čokolády kadmiom vo Venezuele a Peru došlo absorpciou rastliny kakaa rastúcej v kontaminovanej pôde. Ďalším prípadom je Minamataova choroba (Japonsko) spôsobená konzumáciou rýb a mäkkýšov kontaminovaných ortuťou.

dioxíny

Tieto chemické zlúčeniny sa vyrábajú v procesoch, pri ktorých dochádza k spaľovaniu chlóru, a okrem iného sú spojené s priemyselným odvetvím plastov a papiera. Uvádza sa, že dioxíny sú karcinogénne, spôsobujú degeneráciu kostí a ďalšie problémy.

Ostatní agenti

Ďalšími možnými činiteľmi kontaminácie potravín sú potravinové doplnky, prísady, konzervačné látky, chemické a farmaceutické zvyšky. Mäso, mlieko a iné živočíšne deriváty sa môžu kontaminovať zachovaním zvyškov liečiva (antibiotiká, hormóny atď.).

- Fyzická kontaminácia

Fyzická kontaminácia potravín sa vzťahuje na prítomnosť inertných látok v potravinách, ktoré sú pre ňu cudzie. Môžu to byť sklenené častice, kameň, kúsky kovu, vlasy alebo iné.

Ožarovanie potravinami je tiež typ fyzickej kontaminácie, pri ktorej sa na potravinách ukladajú rádioaktívne častice.

rádionuklidy

Pitná voda môže byť kontaminovaná rádionuklidmi, ktoré sú typom rádioaktívnych atómov. Najbežnejšími rádionuklidmi v pitnej vode sú rádium, radón a urán.

Potravinový zákonník reguluje koncentrácie rádionuklidov povolené v pitnej vode.

dôsledky

Verejné zdravie

Hlavným dôsledkom kontaminácie potravín je otrava potravinami, ktorá spôsobuje morbiditu (chorí a postihnutí ľudia) a úmrtnosť vo svete.

Strata jedla

Kontaminácia potravín spôsobuje, že je nepoužiteľná na spotrebu, čo zvyšuje súčasný nedostatok potravín. V niektorých regiónoch sveta znamená strata dávky potravín v dôsledku kontaminácie hlad pre veľké skupiny obyvateľstva.

ekonomický

Kontaminácia potravín spôsobuje ekonomické straty, v prvom rade z toho vyplýva priama strata kontaminovaných potravín. Zahŕňa to aj ďalšie ekonomické straty súvisiace s nedodržiavaním hygienických predpisov, ktoré vedú k súdnym konaniam a súvisiacim súdnym procesom.

Na druhej strane, opatrenia potrebné na riešenie príčin znečistenia tiež prinášajú zainteresovaným spoločnostiam ekonomické výdavky.

právnej

Kontaminácia potravín je vážnym problémom verejného zdravia a vo väčšine krajín je prísne regulovaná. V tomto zmysle vedie nedodržiavanie platných právnych predpisov k právnym problémom.

Okrem toho, ak kontaminácia potravín ovplyvňuje spotrebiteľa, jedná sa o trestné súdne spory.

Príklady prípadov

- Listerióza v Španielsku

Španielske ministerstvo zdravotníctva oznámilo v septembri 2019 210 prípadov listeriózy z konzumácie kontaminovaného mäsa. Väčšina prípadov sa vyskytla v Andalúzii, ale 64 pravdepodobných prípadov a 66 podozrivých prípadov bolo v 10 ďalších regiónoch Španielska.

Choroba

Listerióza je choroba spôsobená baktériou (Listeria monocytogenes), ktorá má úmrtnosť až 30%. Je to kontaminácia pôvodu potravín, pretože baktérie získavajú hovädzí dobytok.

Baktérie potom prechádzajú na človeka konzumáciou surového alebo tepelne nespracovaného mäsa, mlieka alebo derivátov.

Ochorenie sa stáva systémovým, keď prechádza do krvného riečišťa a spôsobuje vysoké horúčky a hnačky. Ovplyvňuje ľudí so slabým imunitným systémom, deti, staršie a tehotné ženy.

- Escherichia coli

Baktéria Escherichia coli je súčasťou tráviaceho traktu ľudí i zvierat. Má však aj patogénne kmene, ktoré spôsobujú choroby v rôznych systémoch (tráviace, obehové, močové, nervové).

Enteropatogénny kmeň E. coli je jednou z najbežnejších príčin hnačky, najmä u detí a starších ľudí. Normálne tieto patogénne kmene vstupujú do tela konzumáciou kontaminovanej potravy.

Napríklad v marci 2018 bolo otrávených 117 detí v štyroch centrách pre vývoj detí v Jalisco v Mexiku. Príznaky boli hnačka, bolesť brucha a horúčka, ktorú všetky deti dokázali úspešne prekonať.

Testy dokázali zistiť, že príčinou bola konzumácia potravín kontaminovaných enteropatogénnou Escherichia coli.

- Kontaminácia detskej dojčenskej výživy v Číne

V roku 2008 sa v Číne vyskytla epidémia otravy v dôsledku kontaminácie počiatočnej dojčenskej výživy melamínom (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazín). Falšovaná receptúra ​​údajne zasiahla viac ako 294 000 detí a hospitalizovalo sa viac ako 50 000 detí, z ktorých najmenej 6 zomrelo.

melamín

Melamín je organická báza bohatá na dusík pripravená z močoviny (karbamid). Používa sa pri výrobe plastov, hnojív, lepidiel, nábytku, riadu a iných nástrojov.

Kontaminácia potravín falšovaním

Zdá sa, že melamín sa pridal do falšovaného mlieka (zriedeného vodou), aby sa maskoval nižší podiel proteínu na liter. Je to preto, že hladina proteínu sa odhaduje meraním obsahu dusíka.

choroba

Melamín v tele vytvára kryštály, ktoré spôsobujú poškodenie obličiek (obličkové kamene), čo v závažných prípadoch vedie k úmrtiu.

- Šialené kravy

V roku 1985 sa v Spojenom kráľovstve zistil prvý prípad choroby „šialených kráv“ av roku 1996 sa vyskytli prvé prípady ľudskej verzie. V rokoch 1996 až 2008 bolo vo Veľkej Británii 163 prípadov a vo zvyšku Európy 35 prípadov. Mimo tohto kontinentu sa vyskytli 4 prípady v Spojených štátoch, 1 v Kanade a 1 v Saudskej Arábii.

Bovinná spongiformná encefalopatia alebo „choroba šialených kráv“ je ochorenie, ktoré ovplyvňuje nervový systém hovädzieho dobytka. Existuje aj variant oviec nazývaný scrapie.

Prión v ľudskom proteíne na Creutzfeldt-Jakobovu chorobu. Zdroj: Cornu (diskusia) 19:04, 5. júna 2009 (UTC)

Toto ochorenie nie je spôsobené patogénom, ale variantom proteínu nazývaného prión. Tento proteín sa bežne vyskytuje v mozgu kráv, ľudí a iných zvierat.

Ako prión funguje

Ak konzumujete mozog, kostnú dreň, oči, mandle, slezinu alebo črevo infikovanej kravy, získate prión. Toto sa zloží iným spôsobom ako normálne, ovplyvňuje nové bielkoviny a hromadí sa v mozgu, kde spôsobuje neurologické poškodenie.

Ochorenie u ľudí

V týchto prípadoch sa vyskytuje variant Creutzfeldt-Jakobovej choroby, ktorý je už známy u ľudí a má dedičný pôvod. Táto nová forma je spôsobená kontamináciou potravín a nazýva sa variant Creutzfeldt-Jakob alebo nový variant (vCJD alebo vCJD).

Druh kontaminácie potravín

V tomto prípade ide o kontamináciu pôvodu potravín, pretože potravina je pri výrobe kontaminovaná. Akonáhle krava prejde bitúnkom, považuje sa za jedlo a nesie kontaminant (prión).

Existujú dve hypotézy o tom, ako choroba vznikla u kráv, prvá je, že do krmiva sa pridali kontaminované zvyšky oviec na kŕmenie krav. Ďalším vysvetlením je, že k mutácii došlo v géne kravy, ktorý produkuje normálny proteín a generoval patogénny variant.

Referencie

1. Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., & Houins, G. (1999). Kontaminácia potravín PCB a dioxínmi. Nature.
2. Chu, FS (1991). Mykotoxíny: kontaminácia potravín, mechanizmus, karcinogénny potenciál a preventívne opatrenia. Výskum mutácie / genetická toxikológia.
3. Codex Alimentarius. Medzinárodné potravinové normy. (Ako je zrejmé z 25. septembra 2019). fao.org
4. Elika. Baskicko - nadácia pre bezpečnosť potravín. Druhy kontaminácie potravín (videné 25. septembra 2019).
5. Ingelfinger, JR (2008). Melamín a globálne dôsledky kontaminácie potravín. New England Journal of Medicine.
6. Nasreddine, L. a Parent-Massin, D. (2002). Kontaminácia potravín kovmi a pesticídmi v Európskej únii. Mali by sme sa báť? Toxikologické listy.