POTRAVINOVÉ FARBIVÁ: DRUHY A ICH VLASTNOSTI - VÝŽIVA - 2025

Potravinárske farbivá sú chemické alebo prírodné zlúčeniny, ktoré modifikujú pôvodnú tónovosť potravín a používajú sa na rôzne účely, medzi ktoré patrí napríklad hľadanie produktu, ktorý dodáva produktu oveľa atraktívnejšiu alebo novú farbu, a na druhej strane zabezpečenie vráti stratenú farbu pri manipulácii kvôli jej ochrane.

Posledne menované je to, čo sa napríklad deje s konzervovaným ovocím, ktoré by bez pridania týchto farbív malo za následok podivnú a neatraktívnu hnedú farbu. Stáva sa to aj so slávnou paellou, ku ktorej sa pridáva sfarbenie, aby získala atraktívnejšiu farbu.

Predstavujem si, že súhlasíme s tým, že ak jedlo (najmä ak nevieme presne, odkiaľ pochádza) nepredstavuje priateľský aspekt, aj keď je chutné, nezaškrtáva nás to úplne a nespĺňa naše očakávania. Buď pre čisto vizuálny, mentálny alebo iný problém.

Platí to rovnako, ako je bežné, že mnohí ľudia považujú potraviny za vynikajúce, iné považujú za prakticky nemožné ich konzumovať jednoducho kvôli svojmu vzhľadu.

V tomto zmysle je veľmi zvláštne uvažovať o vplyve farby mimo chuť alebo vôňu. Existuje veľa ľudí, ktorí si napríklad zamieňajú chuť červeného vína s chuťou bieleho vína, ak ho predtým nepozorujú, alebo že nemôžete uhádnuť, čo jete, ak to urobíte slepo.

Historické pozadie

Toto nie je nič nové, pretože farbenie potravín sa praktizovalo už od staroveku v dobe Rímskej ríše a veľkých faraónov Egypta. Neskôr, v často ignorovanom stredoveku, ľudia doplnili prírodné farbivá, ako sú mangold, špenát, mrkvové extrakty alebo nespočetné množstvo divokých bylín.

Ak sa vrátime do 18. alebo 19. storočia, s počiatočným vývojom laboratórií alchymistov, prekurzorov veľkých chemických odvetví, jedlo bolo zafarbené chrómanom olovnatým, siričitanom ortutnatým, arzenátom medi alebo uhoľným dechtom.

Mnohé z nich však boli zakázané v roku 1887 na základe prvého zákona o farbivách, ktorý už preukázal niektoré zo svojich škodlivých účinkov.

Po týchto nepokojoch boli v polovici 19. storočia objavené alebo vyvinuté rôzne farbivá svetelných farbív, ktoré boli najskôr použité na farbenie textilných odevov a neskôr sa diverzifikovala ich aplikácia na potraviny.

Prečo to urobili? Jednoducho preto, že sa týmto spôsobom dosiahlo, že mali chutnejšiu podobu, čo zase umožnilo predaj čerstvých výrobkov spolu a takmer v stave rozkladu, čím sa mnohí klamali kupujúcich veľtrhov alebo populárnych trhov.

V súčasnosti sa trh a používanie farbív diverzifikovali a rozšírili natoľko, že mnohokrát ani nepoznáme prirodzenú farbu potravín, kvôli obvyklej povahe ich nákupu a konzumácie s určitým aspektom.

Čo hovorí súčasná legislatíva?

Zdravie je príliš dôležitou otázkou, pre ktorú sa právne predpisy v tejto súvislosti pravidelne preskúmavajú a upravujú, preto tieto výrobky musia prejsť rôznymi testami, monitorovaním a požiadavkami, ktoré sa majú schváliť na použitie v potravinách, a potom umožniť ich komercializáciu.

Závisí to však od konkrétnej krajiny alebo zemepisnej oblasti, s ktorou chcete pracovať, pretože v súčasnosti sú farbivá skupinou doplnkových látok s najrozličnejšími právnymi predpismi.

Napríklad v mnohých škandinávskych krajinách nie je jeho používanie prakticky povolené, zatiaľ čo v Spojenom kráľovstve sú používané aj niektoré, ktoré nie sú povolené takmer v žiadnej inej krajine Európskej únie.

Ak porovnáme rôzne kontinenty, kontrasty sú väčšie, pretože existujú výrazné rozdiely medzi farbami povolenými v Spojených štátoch a Európskej únii, čo občas brzdí medzinárodný obchod s niektorými spracovanými potravinami.

Malo by sa pamätať na to, že na to, aby sa potravinárske farbivo (alebo akákoľvek prídavná látka) mohlo používať v Európskej únii, musí byť najskôr uvedené na zozname tých, ktoré sú všeobecne povolené, a musí sa tiež povoliť jeho použitie v tomto konkrétnom výrobku.

Aké je číslo alebo hodnota IDA?

Skratka IDA znamená „prijateľný denný príjem“ a pomocou tohto čísla (ktoré sa roky skúmalo v laboratórnych testoch) sa uvádza, aká je tolerovateľná denná dávka určitej látky.

To je suma, ktorú môže osoba denne brať počas svojho života bez toho, aby sama osebe spôsobila škodu na zdraví. Toto množstvo sa zvyčajne vyjadruje v mg alebo ml na každý kilogram telesnej hmotnosti jednotlivca a v denných dávkach.

Je však potrebné vziať do úvahy, že ADI nie je vždy platná pre všetky vekové skupiny, pretože napríklad deti majú svoje orgány ešte v procese dozrievania a ich detoxikačný mechanizmus je slabší ako u dospelých.

Čo sú čísla E?

Ak nájdete na obale akéhokoľvek produktu rôzne písmená E, ktoré sa javia ako zvláštne kódy, informujem vás, že s cieľom umožniť voľný obchod s potravinami z jednej krajiny do druhej, Európska únia pridelila prídavné látky viacerým 3 - 4 číslice, ktorým predchádza písmeno E (z Európy), ktoré im umožňuje ich absolútnu identifikáciu.

Tento kód sa musí nevyhnutne nachádzať na označení kontajnera a je nasledujúci:

• E1-farbivá
• E2-konzervačné
• E3-antioxidanty
• Emulgátory E4, stabilizátory, zahusťovadlá a želírovacie činidlá
• E5 látky proti spekaniu, kyseliny, zásady a soli
• Zosilňovače chuti E620 až E635
• E901 až E904 - poťahovacie činidlá
• Sladidlá E950 až E967

V dôsledku toho tieto čísla E umožňujú nahradením číselných údajov slovami prídavné látky súhrnnejším spôsobom bez toho, aby bolo potrebné vyplniť štítky príliš veľkým počtom slov alebo chemických názvov, ktoré sú ťažko zrozumiteľné pre všeobecnú populáciu, čím sa tiež ušetrí problém s ich používaním v rôzne jazyky.

Aké druhy farbív existujú?

Po prvé, existujú látky prírodného pôvodu, ktoré sa, ako napovedá názov, extrahujú z rastlinných, živočíšnych alebo minerálnych látok. Na druhej strane existujú syntetické látky, jedná sa o výrobky, ktoré sa získali v laboratóriách rôznymi špecifickými chemickými reakciami.

Medzi prírodné farbivá môžeme rozlíšiť vo vode rozpustné (rozpustné vo vode), rozpustné v tukoch (rozpustné v lipidových médiách) a minerály.

Zatiaľ čo umelé farbivá sú rozpustné vo vode, v dôsledku prítomnosti skupín kyseliny sulfónovej a vďaka ich úmyselnej manipulácii, sú ľahko použiteľné, zvyčajne vo forme sodných solí, v tekutinách a krémových materiáloch.

Ďalším bodom v prospech umelých farbív je to, že vo všeobecnosti sú oveľa odolnejšie voči tepelnému spracovaniu, extrémnemu pH a svetlu ako prírodné farbivá.

- Prírodné farbivá rozpustné vo vode

Kurkumín (E100)

Kurkumský oddenok (Curcuma longa). Zdroj: https://pixabay.com

Aplikuje žltkastooranžovú farbu, extrahovanú z koreňa kurkumy alebo získanú synteticky fermentáciou pomocou baktérií. Používa sa v nealkoholických nápojoch, džemoch, masloch, syroch, pečive a pekárskych výrobkoch, kari, čaji, párkoch a ryžových pokrmoch. Nepredstavuje toxicitu, s výnimkou niektorých alergických predpokladov.

Riboflavín, laktoflavín alebo B2 (E101)

Kryštál kultivovaného kamenca draselného, ​​zafarbený vitamínom B2. Sklo je osvetlené ultrafialovým žiarením Zdroj: TipFox Poskytuje žiarivú žltú farbu s miernym zápachom. Je to vitamín B2. Získava sa zo syntetických pivovarských kvasníc. Prirodzene sa vyskytuje v pečeni, zelenine, polievkach, omáčkach, cestovinách, mliečnych výrobkoch a vyrába sa aj v črevnej mikrobiote. Považuje sa to za bezpečné.

Mealybug (E120)

Stinky. Zdroj: Katja Schulz z Washingtonu, DC, USA. Toto farbivo je karmínovo červené. Získajú ju zo suchého krupica oplodnených samíc košenového hmyzu. Je stabilný voči svetlu, teplu a ovocným kyselinám.

Jeho použitie je rozšírené v alkoholoch, ovocných vínach, sladkostiach, nealkoholických nápojoch atď. Jeho vedľajšie účinky nie sú známe, existuje však kontroverzia o tom, či môže spôsobiť určitú úroveň patologickej hyperaktivity u detí.

Candy (E150)

Nealkoholické nápoje obsahujú karamel. Zdroj: Skoot13 intenzívnej hnedej farby. Funguje s rôznymi druhmi získanými zahrievaním cukru alebo škrobu, niektoré v prítomnosti amoniaku alebo siričitanu amónneho. Často sa vyskytuje v sladkostiach, coolových nápojoch, pive, alkoholických nápojoch, pečive, chlebe, cereáliách, čokoláde.

- Prírodné tuky rozpustné v tukoch

Chlorofyly (E140 a 141)

Chlorofyl. Zdroj: Kristian Peters - Fabelfroh Toto sú tie, ktoré dávajú charakteristickú zelenú farbu listu. Získava sa z rôznych zelených rastlín. Jeho použitie je široké v žuvačkách, cukrovinkách, zelenine, džemoch a likéroch. Považuje sa to za bezpečné.

Karotenoidy (E160)

Lykopénový karotenoid v paradajkách. Zdroj: Scott Bauer, USDA ARS Získava žltkasto-oranžovú farbu, ktorá pochádza z rastlinných extraktov, ako je mrkva alebo morské riasy. Sú prekurzory vitamínu A. Je stabilizovaný kyselinou askorbovou a chráni pred rozkladom oxidáciou.

Nájdete ho deklarované v produktoch ako maslo, margaríny, syr, majonéza, zmrzlina, dezerty, marcipán. K dnešnému dňu žiadne vedľajšie účinky.

Xantofyly (E161)

Xanthophyll v listoch. Zdroj: Kornelia a Hartmut Häfele, http://www.pixeleye.com/

Ďalší odtieň pomaranča, tentokrát z xanthopylu žihľavy, lucerny, palmového oleja alebo vaječného žĺtka. Používa sa v omáčkach, korení, pochúťkach, koláčoch a sušienkach. Považuje sa tiež za bezpečnú.

- Syntetické azofarbivá

Tartrazín (E102)

Citrónová žltá. Je to farbivo, ktoré je spojené s najviac alergickými reakciami a existuje podozrenie, že zanecháva zvyšky karcinogénnych látok. Aj od 20. júla 2010 musia byť na potravinách obsahujúcich toto farbivo uvedené upozornenie: „Môže to zmeniť aktivitu a pozornosť detí.“

Jeho aplikácie sú široké najmä v potravinách, ako sú práškové nealkoholické nápoje, sladkosti, zmrzlina, občerstvenie, omáčky a koreniny.

Oranžovo žltá S alebo slnečná žltá FCF (E110)

Oranžovo-žltá molekula S. Zdroj: Yevhenii Vaskivskyi Oranžovo-žltá farba. Používa sa v džemoch, cukrovinkách a cukrárskych výrobkoch, pomarančových sódach a instantných polievkach. Rovnako ako u tartrazínu sa u detí a dospelých považuje za karcinogénnu zlúčeninu a častý alergén.

Amaranth (E123)

Kvet amarantu, pôvod názvu syntetickej farby. Zdroj: Kurt Stüber Dáva intenzívnu červenú farbu, ktorá má tendenciu oplývať cukrovinkami, pečivami a mnohými likérmi. Bola však spojená s alergickými reakciami a rakovinou.

Záverečné myšlienky

Bezpochyby sú v našej spoločnosti nainštalované farbivá (či už prírodného alebo umelého pôvodu) a sú súčasťou nášho každodenného života. Preto preto musíme znížiť našu pozornosť a umožniť použitie akéhokoľvek druhu látky s cieľom znížiť náklady priemyslu a dosiahnuť ešte väčšiu hospodársku návratnosť.

My ako spoločnosť musíme hľadať rovnováhu medzi atraktívnymi potravinami za primerané výrobné a predajné náklady, ale bez znižovania ich kvality alebo menšej bezpečnosti ich spotreby z hľadiska zdravia.

Koniec koncov, farbivá sú chemické prísady, ktoré sa pridávajú do potravín, aby pre nás boli atraktívnejšie. Preto sme my ako spotrebitelia v tomto ohľade hlavnými činiteľmi, pretože ak nie sme spokojní s produktom, zníženie predaja a priemyselné odvetvia sú nútené zlepšovať svoje výrobné systémy.

Musíme vziať do úvahy, že čím intenzívnejšie zafarbenie má jedlo, tým väčšie sú šance, že obsahuje množstvo prídavných látok. Ide najmä o sladkosti, nealkoholické nápoje, hotové jedlá, priemyselné dezerty, cukrovinky, omáčky, dezerty, zmrzlinu, alkoholické nápoje a iné.

Vo všeobecnosti príliš dôverujeme a nekontrolujeme štítky potravín, predpokladáme, že sa jedná o spôsob, akým sa predávajú alebo jednoducho nemáme záujem skutočne vedieť, čo konzumujeme

Čo si o tom všetkom myslíte? Myslíte si, že musíme skutočne farbiť jedlo, aby bolo atraktívnejšie? Je to nevyhnutné zlo? Možno skvelý nápad, ktorý sa v priebehu rokov vylepšil?

Referencie

1. Chémia a potraviny. Stále fórum Fórum chémia a spoločnosť. Obchodná federácia španielskeho chemického priemyslu.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. a Fritzsche, D. Tabuľka prísad. Čísla E. Ed. Hispano
3. Európsky. 2011.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, Pokroky v konzervovaní ovocia a zeleniny pomocou bioaktívnych povlakov.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Nedostatok genotoxického účinku potravinárskych farbív, amarantu, žltej farby a tartrazínu a ich metabolitov v testoch črevného mikronukleu u myší. Toxikológia potravín a chemikálií, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, BR (2011). Umelé potravinové farbivá a porucha hyperaktivity s deficitom pozornosti, 69 (7), s. 1-6.
7. Sanchez Juan Rocio, chémia farieb v potravinách, časopis QuímicaViva - číslo 3, rok 12, december 2013.
8. Francisco C. Ibáñez, Dra Paloma Torre, Drara Aurora Irigoyen, Potravinárske prísady, Verejná univerzita v Navarre.