AUGUSTE ESCOFFIER: ŽIVOTOPIS, PRÍSPEVKY A PRÁCE - KULTÚRNY SLOVNÍK - 2025

Auguste Escoffier (1846-1935) bola francúzskym šéfkuchárom 19. storočia, zodpovedným za navrhovanie praktického systému, ktorý dal reštauráciám otočenie o 180 stupňov. Jeho inovácia zmenila reštaurácie na príjemné, efektívne, zdravé a produktívne priestory.

Escoffier bol postavou, ktorá znamenala míľnik v histórii pre jeho vášeň pre svet gastronómie. Jeho perfekcionizmus a jeho odhodlanie systematizovať štruktúru a pravidlá kuchyne dokázali v kulinárskom vesmíre znamenať pred a po ňom. Odvtedy mala klientela pri stole vynikajúce jedlá, dobre prezentovaná, aseptická a pri dobrej teplote.

Kuchyňa pred Escoffierom

Obraz reštaurácií s bielymi kuchármi pripravujúcimi hygienu jedla na pracovisku je dnes považovaný za samozrejmý.

Toľko, že sa málokto odváži jesť na mieste, kde kuchyňa nevyzerá dokonale. Táto myšlienka varenia reštaurácie bola však z 19. storočia vzdialená realite.

Za čias monarchie pripravovali bohatí hostia kuchári akýmkoľvek spôsobom. Počas prípravy jedla si neumývali ruky, nepili alkohol a fajčili ako obyčajný zvyk, aby vydržali dlhý a namáhavý deň. To spolu s faktom, že prostredie kuchyne priťahovalo plaziace sa zvieratá a hlodavce, ktoré koexistovali s prácou kuchárov.

Práve Auguste Escoffierová zmenila bežnú a bežnú prípravu jedla na skutočné kulinárske umenie. Bol zodpovedný za stanovenie predpisov, ktoré by mal dodržiavať každý, kto chcel byť považovaný za dobrého kuchára. Rovnako stanovila starostlivosť, ktorá by sa mala dodržiavať v pracovnej oblasti.

Escoffier vyvinul nové techniky na prípravu a prezentáciu jedál. Poznatky získané počas svojej veľkej kariéry odkázal na potomstvo vydávaním príručiek, časopisov a kníh na túto tému.

životopis

Auguste Escoffier sa narodila 28. októbra 1846 vo Villeneuve-Loubet vo východnej Francúzsku. Jeho otec bol kováč a chcel byť sochárom, ale keď mal 13 rokov, nevyhnutnosť ho priviedla na svet varenia.

Jeho prvé zamestnanie bolo v Le Restauran Français, mieste jeho strýka. Tam sa okrem prípravy jedla naučil aj ďalšie úlohy súvisiace s varením. Medzi tieto nové funkcie patrila organizácia služieb alebo výber a získanie prísad.

Pracoval ako kuchynský asistent v niektorých ďalších reštauráciách. V roku 1870, keď mal 24 rokov, ho odviedli do armádneho kuchára. V tom čase prebiehala francúzsko-pruská vojna, ktorá ho viedla k štúdiu konzervovaného konzervovania potravín.

O osem rokov neskôr, po skončení vojny, Escoffier otvoril v Cannes vlastnú reštauráciu s názvom Le Faisan d'Or. Toto miesto sa stalo známym miestom. Francúzska elita, ako aj zvyšok sveta prišli na miesto, aby si pochutili na vynikajúcich jedlách a dobrých službách.

Prestížne zamestnanie

V roku 1880 sa oženil s Delphine Daffis, s ktorým mal dcéru a dvoch synov. Po chvíli sa stretol s Cesarom Ritzom vo Švajčiarsku. S ktorými sa spojil, aby neskôr nasmeroval kuchyňu toho najluxusnejšieho hotela v tej dobe Ritz. Jeho prvé sídlo sa otvorilo vo Francúzsku v roku 1898.

Toto združenie znamenalo významný pokrok vo svete cestovného ruchu, pretože kombinovalo pohodlné ubytovanie s prvotriednou gastronomickou službou.

Okrem toho mal na starosti kuchyne prestížnych hotelov, ako sú Grand Hotel, National Hotel, Savoy Hotel a Carlton Hotel. Varil tiež v dôležitých reštauráciách ako Maison Chevet a La Maison Maire.

V 73 rokoch sa dočasne vzdialil od kuchýň. Nedokázal však úplne opustiť svoj milovaný kulinársky svet a pokračoval v práci v malých hoteloch a reštauráciách neďaleko jeho domu.

Po 62 produktívnych rokoch kulinárskej kariéry - najdlhšej známej - v roku 1921 odišiel z gastronomického sveta natrvalo.

úmrtia

Niekoľko dní po smrti svojho životného partnera Auguste Escoffiera zomrel vo veku 89 rokov vo svojom dome v Monte Carle. V súčasnosti je považovaný za jedného z najslávnejších kuchárov vďaka svojim príspevkom a objavom, ktoré navždy zmenili svet varenia.

príspevky

Vysoká kuchyňa

Escoffier urobil z „haute kuchyne“ efektívnejšiu, zjednodušenú a vylepšenú v mnohých aspektoch, v španielčine známa ako haute cuisine. Filozofia vytvorená Antoine Carême, ktorá ovládala kulinársky svet tej doby.

Jeho štýl sa vyznačoval efektívnosťou a jednoduchosťou. Táto vlastnosť bola prítomná pri príprave jedál, pri zmene zložitých ozdôb pre jemné prípravy na báze zeleniny a jednoduchých tanierov.

Štruktúra kuchynského vybavenia

Ovplyvnilo to aj štruktúru personálu kuchyne, pretože usporiadal kuchyňu do posádok, z ktorých každá bola vedená šéfom, čím sa príprava jedla stala oveľa rýchlejšou a efektívnejšou cestou.

Táto reorganizácia personálu viedla k pozitívnej zmene v prevádzke kuchyne. Dnes sa stále uvádza do praxe, pretože jedlá prichádzajú k stolu rýchlejšie, bez straty vysokej kvality.

Pridal nový a dynamický nádych do služby, v ktorej čašník dokončil prípravu jedla pri jedálenskom stole, či už to je sekanie, horenie alebo nalievanie omáčok.

Zmena paradigiem

Počet jedál, ktoré bežne tvoria menu, sa znížil. Namiesto pokračovania v tradičnej „francúzskej službe“ sa rozhodol pre „ruskú službu“. Jedlo teda prišlo k stolu v poradí, v akom bolo na jedálnom lístku, a každé jedlo sa podávalo jeden po druhom.

Vo svojich prípravkoch sa nepožadovalo nadmerné používanie viacerých prísad, ale vyváženosť príchutí tých, ktoré sa vybrali na prípravu jedla.

Kuchynské pravidlá

Z hľadiska hygieny zabránil umiestneniu kuchýň v podzemí a vypracoval podrobné predpisy pre zaobchádzanie s potravinami a ich prípravu.

Okrem toho zakazoval príjem alkoholu a požívanie tabaku v zariadeniach a poskytoval svojim kuchárskym pracovníkom uniformy, podporoval ich presnosť a dobré spolužitie.

Aby nahradil liehoviny, doplnil svoje kuchyne príjemnou zmesou jačmeňa, ktorú vytvoril s lekárskou pomocou, aby zmiernil teplo personálu v napaľovacej kuchyni.

vzhľad

Spolu so zlepšeným vzhľadom preferovala pri prezentácii jedál jemné riad, príbory, sklo a bielizeň. Escoffier veril, že tieto výrazne zlepšili kulinársky zážitok a chuť jedla a vína.

Návrh kuchyne

Navrhol kuchyne výletných lodí „Hamburg-Amerika Lines“. Tieto neskôr vyžadovali jeho podporu, aby znovu otvorili cisárske kuchyne a vypracovali menu tragicky slávnej námornej lode „Titanic“.

vyučovanie

Okrem toho sa podieľal aj na výučbe. Vyučoval viac ako 2000 učňov v rôznych častiach sveta. Zadržiavajú meno svojho učiteľa prevádzkovaním reštaurácií označených hviezdičkou Michelin.

hry

Escoffier založil časopis „L'Art Culinaire“ v roku 1873 spolu s priateľmi. Jeho prvá kniha bola pojednanie o umení práce s voskovými kvetmi, vydané v roku 1886.

Publikácia, s ktorou bol úspešný, však bola The Culinary Guide. Táto kniha bola napísaná v spolupráci Émile Fetu a Philéas Gilbert a vyšla v roku 1902 za pomoci publicistky jeho manželky.

Vďaka 5 000 receptom je dnes stále hlavným referenčným bodom klasickej francúzskej kuchyne vďaka jej veľkým príspevkom. V tejto publikácii sú zostavené tradičné recepty s niekoľkými osobnými úpravami. Okrem toho sú vysvetlené krok za krokom, ktoré v súčasnosti slúžia ako referenčný zdroj pre šéfkuchárov vo vzdelávaní.

Napísal šesť ďalších kulinárskych kníh, vrátane Carnet d'Epicure a My kitchen, kde vystavuje 2 000 ďalších chutných receptov. Zvláštnou publikáciou boli jeho spomienky, kde hovorí o svojich začiatkoch v kuchyni ao svojich skúsenostiach pri riadení dôležitých kulinárskych zariadení.

Spolupracoval aj na písaní prestížnej gastronómie Larousse v roku 1934.

uznanie

Escoffier zmenil priebeh gastronómie svojimi vynikajúcimi príspevkami, okrem toho, že získal množstvo ocenení a prepadol do histórie, mal dôležité úlohy.

V roku 1920 získal „Čestnú légiu“, najdôležitejšie z francúzskych ocenení. Udeľuje sa tým, ktorí nechávajú názov krajiny na vysokej úrovni. Týmto spôsobom sa stal prvým šéfkuchárom, ktorý ho dostal. V roku 1928 bol v Orsayskom paláci vymenovaný za „dôstojníka légie“ ako prvý honorár tejto vetvy.

Vďaka svojej vizionárskej kulinárskej reforme a sláve medzi vysokou spoločnosťou bola Auguste Escoffierová známa ako „kráľ šéfkuchárov a šéfkuchár kráľov“, dokonca aj chvála od samotného cisára Wilhelma II.

Do veľkej miery šíril kulinárske umenie, a to vydávaním kníh a časopisov, ako aj školením nových šéfkuchárov, ktorí budú budúcnosťou francúzskej kuchyne.

Vytvoril program peňažnej podpory pre kuchárov v dôchodku a sociálnej pomoci chudobným. Na pomoc kuchárom, ktorí mali problémy, uverejnil v roku 1910 Projekt vzájomnej pomoci pri zániku pauperizmu.

Jeho filantropická povaha ho oslovila mnohých, najmä obyvateľov jeho rodného mesta Villeneuve-Loubet. Tam postavili pomník na jeho počesť.

Domov, v ktorom sa narodil, sa stal múzeom v roku 1957 a nachádza sa tu viac ako tisíc ponúk, kníh, obrázkov, receptov, medailí a iných pozostatkov jeho dlhej a plodnej kariéry.

Odporúčané recepty

Escoffier charakterizovalo jeho nezištné povolanie do kulinárskeho sveta. Pre svojich najvýznamnejších a pravidelných predstaviteľov vytvoril personalizované ponuky, s ktorými mohol potešiť aj tých najjemnejších.

Melba Peaches

Týmto spôsobom boli niektoré z jeho pôvodných jedál pomenované po večere alebo od priateľov. To je prípad jeho slávneho dezertu „Melba broskyne“, ktorý sa vyrába z broskýň, ktoré spočívajú na vanilkovej zmrzline a kúpajú sa v malinovej omáčke.

Toto postriekanie bolo pokrstené týmto menom na počesť Nelli Melby, známeho sopránového speváka tej doby. Významná šéfkuchárka, ktorá bola milovníkom umenia, ju počula hrať niekoľkokrát.

iní

Ďalšie jedlá, ktorými vzdal hold svojim blízkym, boli:

• Olga vývar (vývar s aromatickými bylinkami, hovädzie mäso, prístav a mušle).
• Kuracie Jeannette (vkusne ochutené kuracie prsia).
• Šalát z Réjane (vyrobený zo zemiakov, špargle a hľuzoviek kúpaných vo vinaigrette).
• Lili filet mignon (hovädzie medailóniky sprevádzané zeleninou a preliate lahodnou omáčkou na báze vína).
• Kuracie mäso (plnené ryžou, foie gras, hľuzovkami a varené na grile).
• Palačinky Suzettes (pokvapkané citrusovým pomarančovým sirupom a likérom).

Väčšina jeho výtvorov mala ženské meno, pretože jeho inšpirácia prišla od žien. Sám priznal, že jeho najlepšie výtvory boli vytvorené pre ženy.

Spolu s vynálezom nových jedál mal na starosti modifikáciu existujúcich kulinárskych klasík, francúzskych aj medzinárodných. Dal im osobnú pečiatku: jednoduchosť a rovnováhu.

Zbavil sa prísad, ktoré považoval za príliš veľa. Zameral sa teda na dokonalú rovnováhu vôní a chutí. Podľa jeho názoru to muselo byť oveľa dôležitejšie ako spôsob, akým vyzerala príprava.

dedičstvo

Escoffier bol vizionár, ktorý mal veľký a nepopierateľný vplyv na gastronomický svet. Stal sa jednou z najdôležitejších osobností svojej doby. Z jeho pozorovania si uvedomil zlyhania, ktoré sa vyskytli v oblasti jeho špeciality.

Jeho záväzok k vareniu bol taký, že nefajčil tabak ani nekonzumoval alkohol, aby sa vyhli zmenám v jeho chuti. Okrem toho mu jeho morálka nedovolila robiť to, čo jeho podriadení zakázali.

Napriek tomu, že bol Escoffier medzinárodne uznávanou osobnosťou, nikdy neprestal tvrdo pracovať a inovoval vo svojich výtvoroch. Inšpiráciou nebola sláva, ale láska k tomu, čo urobil, takže sa až do poslednej chvíle úplne venoval svojej kuchyni.

Jeho príspevky tvorili základ a impulz súčasnej gastronómie, ktorá trvala v priebehu času. Jeho ochota podeliť sa o svoje znalosti bola zrejmá v jeho knihách a iných publikáciách. V každom z nich vysvetlil postupne každý z jeho vznešených receptov.

Referencie

1. Garcia, P. (2014). Escoffier, vynikajúci kodér medzinárodnej kuchyne. Montañés noviny. Získané v: eldiariomontanes.es
2. (2018). 18 faktov, ktoré by ste mali vedieť o Auguste Escoffierovi, cisárovi kuchárov. Turistické prostredie. Obnovené na: entornoturistico.com
3. Inglessis, V (2014). Holistická kuchyňa: život a prínos Auguste Escoffierovej. Mestský gurmán. Obnovené v: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). Escoffier, cisár kuchárov. Štýly El Universal.mx. Obnovené v: file.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) Veľkonočné kuchyne: Auguste Escoffier. IGA Blog. Získané na: iga-gastronomia.com